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Biove

Non essendo una gran panificatrice, per la ricetta di questo pane piemontese mi attengo strettamente alle indicazioni di Margherita e Valeria Simili, dal loro libro "Pane e roba dolce". Lo so che viene buono perché ho mangiato quello fatto direttamente da loro durante una lezione alla Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze. Stranamente le Sorelle Simili usano il genere maschile per questo pane e lo chiamano il biove ma dal fornaio è bene chiedere una biova, o due biove ... per i piemontesi invece si chiama semplicemente pane!

 

Non è necessario programmarlo, poiché, essendo un impasto diretto, potete decidere di farlo anche all'ultimo momento.

È veloce da fare e può accompagnare l'intero menù.

  • 500 gr di farina "00"
  • 280 gr di acqua, circa
  • 20 gr di lievito di birra
  • 20 gr di strutto
  • 10 gr di malto d'orzo (un cucchiaino raso)
  • 8 gr di sale (un cucchiaino colmo)
 

Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorare e battere per 8-10 minuti, coprire e far lievitare 20 minuti. Dividere l'impasto in due e formare due palle, poi due filoni che spianerete con il matterello in due rettangoli piuttosto sottili. Arrotolarli per il lato lungo, poi adagiarli verticali davanti a voi e fare una lunga pastella sottile, larga cm 6. Arrotolare la pastella tenendo le dita sui lati per impedire che si formino le punte. Mettere sul tavolo un pacco di farina, coprirlo con il lembo di un canovaccio molto infarinato, disporre su di esso il pezzo appena formato con la falda sotto e una estremità (la chiocciola) appoggiata al pacco [(la faccia con le spire contro il pacco di farina)], sollevare il canovaccio e disporre il secondo pezzo punta contro punta, sollevare il canovaccio ed usare un altro pacco di farina per fermare i pezzi che verranno così a lievitarsi solo in orizzontale. Coprire e lievitare per 30-40 minuti. Sollevare delicatamente i pezzi, tagliarli a metà, tagliando la chiocciola con una spatola di plastica o di legno, metterli sulla teglia con il taglio verso l'alto e incidere con una lametta a circa cm 1 di profondità. Infornare a 200-210°C per 25-30 minuti.


NOTA: Come riportato nel volume "L'Italia del pane", l'operazione di separazione dei rotoli in lievitazione con il canovaccio si chiama "dare la tela".
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Inserito da Emilia Onesti il 2009-09-16 11:58:07