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Montare gli albumi
 
Montare gli albumi

Cosa significa montare gli albumi

L'aggiunta del sale

Di cosa avere paura

In pratica: come farlo e con cosa

Usi

 

Cosa significa montare gli albumi

Montare gli albumi a neve consiste nell'incorporare aria nella massa per formare una schiuma relativamente stabile. Gli albumi si montano perché con una rotazione ampia di una frusta si inizia a rompere la loro struttura filamentosa, si formano poi delle grandi bolle che, continuando a battere, divengono sempre più piccole, numerose e omogenee. Una schiuma soffice che, con la lavorazione, diviene sempre più compatta e stabile e che a lavoro ultimato non cade dalla ciotola quando la si rovescia.

La schiuma è (abbastanza) stabile grazie alle proteine dell'albume che si dispongono sulle pareti delle bolle d'aria come per formare una trama in cui acqua e aria sono vicine ma ben separate dalle molecole delle proteine.

Ci sono poi altre proteine che in questa fase non si distendono ma che con il calore coagulano e stabilizzano la schiuma che, in cottura, si sarà ulteriormente gonfiata grazie all'aumento di volume dell'acqua e dell'aria in essa contenute.

L'aggiunta del sale

Prima di passare alla pratica, ancora due righe sull'opportunità di aggiungere il sale agli albumi. Premetto che il primo motivo per cui aggiungere il sale, anche nel caso in cui si stia preparando un dolce, è quello di esaltare il sapore degli altri ingredienti. Il sale (così come il limone e l'aceto) inizialmente aiuta a stendere le proteine dell'albume, quelle che lo mantengono compatto e vischioso. Andando avanti con la frullatura il sale facilita la coagulazione delle proteine intorno alle bolle e stabilizza la schiuma. Di fatto l'aggiunta del sale allunga un po' il tempo di lavoro perché "allenta" la massa ma poi aiuta a mantenerla più stabile. Solitamente il sale si aggiunge agli albumi dopo aver sbattuto un pochino, quando si è formata una prima rudimentale schiumetta. Ovviamente il sale è utilissimo tutte quelle volte in cui è richiesto di "allentare" la massa dell'albume, come ad esempio in una frittata.

Di cosa avere paura

Prima di cominciare, ricordarsi che per montare gli albumi essi dovranno essere separati dai tuorli in modo che non vi sia alcuna traccia di rosso. È meglio lasciare un po' di albume attaccato al tuorlo piuttosto che rischiare di romperlo per levare più albume possibile. I grassi contenuti nel tuorlo, così come tutti gli altri grassi, riducono la capacità di aumentare di volume degli albumi perché rendono difficile la coagulazione delle proteine che formano la rete, la trama della schiuma. Se del grasso è presente nella massa il volume finale sarà molto ridotto. Quindi è bene che gli utensili che si useranno per montare, frusta e ciotola, siano ben puliti e sgrassati a fondo. Spesso i pasticceri lavano frusta e ciotola appena prima di usarli e non li asciugano nemmeno (potrebbe essere un po' unto il canovaccio) tanto un po' d'acqua non inficia il lavoro!

Infine gli albumi montati, o che stanno montando, hanno paura degli scossoni. Non si deve mai battere la ciotola, né direttamente con la frusta, né dando inavvertitamente colpi al piano di appoggio.

In pratica: come farlo e con cosa

Per montare gli albumi è bene partire da uova ed utensili a temperatura ambiente.

La frusta più comoda è quella "a palla", tonda e con i fili sottili, abbastanza elastica. Quanto al recipiente, esso deve essere capiente e con il fondo arrotondato. Il materiale più tradizionale è il rame, in alternativa l'acciaio inox, infine il vetro o la ceramica. Certo non sono da utilizzare le ciotole di plastica, che sono difficili da lavare e che possono nascondere del grasso in un sottilissimo graffio sulla superficie. Se si usa il rame, esso deve essere pulito con sale e aceto (o limone) e poi sciacquato ed asciugato immediatamente prima dell'uso altrimenti gli albumi prendono una leggera tinta rosa, carina ma non proprio salutare!

Una volta separati e versati nella ciotola gli albumi, iniziare a batterli con la frusta con movimenti rotatori ampi, come la ruota di un mulino. Aggiungere il pizzico di sale e continuare a montare finché, alzando la frusta, non si formano degli spuntoni stabili. A lavoro ultimato deve essere possibile capovolgere la ciotola senza che gli albumi si muovano di un millimetro! C'è chi sostiene che se si interrompe il lavoro prima di aver raggiunto la "neve", gli albumi non potranno essere più montati. In realtà la pratica mostra che non è vero, ci vorrà solo un po' più di tempo perché la schiuma si sarà un po' smontata.

Ovviamente esiste anche la possibilità di usare le fruste elettriche; se gli albumi da montare sono tanti può valerne la pena (fino a 4 albumi ci vuole meno tempo a montarli a mano che a tirar fuori e poi lavare e mettere a posto le fruste ...). Usando le fruste elettriche si devono avere però due accorgimenti, inutili nel caso si montino a mano gli albumi. Innanzitutto, per non snervare le proteine che ad albume appena sgusciato sono tutte raggomitolate, si deve cominciare a montare a bassa velocità e poi aumentarla via via che si forma la schiuma. E poi si deve prestare attenzione agli albumi in lavorazione, per non rischiare di superare lo stadio della "neve". A mano no ma con le fruste elettriche si rischia sempre di montare troppo ed ottenere dei fiocchi sparsi in un liquido invece che una massa liscia e lucida: fermarsi in tempo!

Il cremortartaro è un acido che rallenta la formazione della struttura della schiuma degli albumi: è il prodotto ideale da usare per non rischiare di montare troppo con le fruste elettriche. Quando gli albumi vengono montati a mano il cremortartaro non è necessario, se invece il cremortartaro entra nella ricetta in combinazione con il bicarbonato, esso ha valore di agente lievitante e non deve essere omesso.

Usi

Gli albumi montati a neve sono uno degli elementi base della meringa insieme allo zucchero. A seconda del tipo di lavorazione le meringhe prendono il nome di meringa "a freddo" (detta anche "svizzera") quando albumi e zucchero semolato vengono lavorati insieme a temperatura ambiente; "all'italiana" quando gli albumi sono montati con lo zucchero cotto a 120°C; infine "a caldo" quando albumi e zucchero semolato vengono lavorati a caldo, in un polsonetto.

Quando gli albumi montati a neve devono essere mescolati con altri ingredienti si deve procedere con cautela, per non disperdere l'aria incorporata con fatica nella schiuma.

Se sono gli albumi che devono essere aggiunti ad una miscela, conviene dividere la neve in tre parti, la prima la si incorpora con scioltezza, mescolando per diluire la miscela; la seconda e la terza si uniscono insieme, con movimenti rotatori dal basso in alto, senza mescolare. Non importa se rimangono piccole chiazze di albume non incorporato, meglio così che tutta la neve smontata a furia di girare. Questa operazione deve essere fatta rapidamente ed il composto ottenuto deve essere utilizzato subito (messo a gelare, versato nella tortiera, ecc.). Il lavoro può essere fatto con la frusta con la quale sono stati montati gli albumi oppure, e forse ancor meglio, con una spatola di gomma che stacca dal bordo della ciotola più miscela possibile.

Se sono degli ingredienti (o una miscela) che devono essere aggiunti agli albumi montati a neve, il lavoro è un po' più difficile. È necessario trovare il giusto equilibrio nel versarli sulla neve: troppa roba tutta insieme rischia di smontarla, piccole aggiunte poco per volta fanno lavorare troppo a lungo la miscela con il solito risultato, smontarla. In linea di massima conviene aggiungere gli ingredienti vicino al bordo della ciotola ed incorporarli con poche e decise rotazioni dal basso in alto della frusta o della spatola. Se si versasse tutto al centro servirebbero più movimenti per incorporarlo. Se invece si prepara la meringa "all'italiana" si deve aggiungere lo zucchero bollente facendo attenzione a non toccare la ciotola altrimenti raffredderebbe subito ed indurirebbe lungo i bordi.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-02-05 11:57:07