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Friggere - Frittura

Regole generali

Grassi per friggere

Tipi di frittura

Accorgimenti


Friggere è una delle operazioni più sporche e puzzolenti che si possono fare in una cucina. E meno male sennò chissà quanto si friggerebbe.

La frittura è la cottura in un grasso bollente. Lo scopo è quello di produrre sull'ingrediente una crosta croccante e asciutta ed un interno cotto e morbido. Si tratta di una cottura secca in cui il calore si diffonde per convezione, l'unica umidità è quella che evapora durante la frittura formando la schiuma intorno agli alimenti.

Si possono distinguere due tipi fondamentali di frittura: quella in padella e quella in olio profondo. Esiste poi la tecnica orientale dello stir-fry cioè del friggere muovendo spesso il cibo, una via di mezzo fra la frittura in padella e la rosolatura.

Regole generali

Prima di cominciare a friggere ricordarsi che l'operazione è abbastanza pericolosa poiché si ha a che fare con un liquido a temperatura molto alta. Si deve stare attenti a non produrre schizzi perché, oltre alle ustioni alla pelle, le gocce di grasso possono incendiarsi cadendo sulla fiamma. In questo caso estremo agire velocemente coprendo il fuoco con una coperta (per levare l'ossigeno necessario alla combustione). Per evitare questi problemi è indispensabile non riempire troppo la pentola, il livello del grasso deve essere ben al di sotto del bordo poiché quando si calano nel bagno di frittura gli ingredienti, il livello sale.

Il segreto di una buona frittura sta nella regolazione della temperatura. Considerare che all'arrivo degli ingredienti da friggere la temperatura dell'olio si abbasserà, e maggiore sarà la quantità di prodotto e più la temperatura si abbasserà; la quantità di grasso deve quindi essere sempre proporzionata alla quantità di ingredienti da friggere, per bilanciare l'abbassamento di temperatura. Non appena calati gli ingredienti nel grasso conviene alzare leggermente la fiamma e poi riabbassarla per proseguire la frittura. In linea di massima le temperature di frittura si possono dividere in tre: quella moderata fra 130° e 150°C, quella alta fra 150° e 170°C e quella molto alta fino a 190°C. Per misurare la temperatura si può usare un termometro a sonda che sopporti alte temperature oppure il metodo più empirico del cubetto di pane di 1 cm di lato: a temperatura moderata frigge in 40 secondi, in 30 secondi a quella alta e in 25 secondi a quella caldissima. Queste indicazioni sono riportate in quasi tutti i manuali, insieme a quella della goccia d'acqua fatta cadere nel grasso e di cui ascoltare lo scoppiettio. Personalmente non mi fido di buttare acqua nel bagno di frittura, per quanto poca sia. Di solito verifico con uno stuzzicadenti asciutto, se comincia a friggere posso iniziare e poi agisco sulla fiamma, la alzo e la abbasso a seconda della reazione degli ingredienti. La temperatura moderata è quella da usare per friggere ingredienti di grossa pezzatura, ossia quando è necessario dare il tempo di cuocere alla parte interna prima di completare la doratura della superficie. Quella alta la si usa per gli ingredienti impastellati o infarinati di media dimensione. Infine quella molto alta per piccole cose. Per friggere le patate a bastoncino conviene fare due bagni: il primo a temperatura moderata per cuocere l'interno e poi un passaggio a temperatura molto alta per dorarle. Se si usa la friggitrice non ci sono problemi di valutazione della temperatura, si deve solo stare attenti a non friggere troppi ingredienti in una volta, le friggitrici hanno il coperchio e non ci si rende ben contro delle proporzioni. Inoltre in quelle con il coperchio sigillato si rischia di formare troppo vapore.

Gli ingredienti da friggere devono essere ben asciutti e tagliati con una pezzatura uniforme. La maggior parte dei prodotti viene protetta con una copertura, solo quelli che contengono amido, zucchero o albumina non hanno bisogno di aggiunte per formare la crosta. Ecco una carrellata di coperture:

Infarinatura: è la copertura più semplice, per piccoli pesci, carciofi, zucchine e altre verdure. Per infarinare passare gli ingredienti umidi nella farina e scuoterli per eliminare quella in eccesso. L'infarina-pesce è un oggetto perfetto per quest'operazione (è un infarina-tutto).

Panatura: consiste in una infarinatura, seguita dal passaggio in uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. È quella della costoletta alla milanese (e per estensione chiamo alla milanese tutto quello che friggo con la panatura).

Doratura: è il passaggio prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Si tratta di una copertura molto usata in Toscana per le verdure (come nei Sedani ripieni alla pratese o nel Coniglio fritto)

Doratura leggera: è quella fatta passando gli ingredienti prima nell'albume sbattuto e poi nel pangrattato (come nelle Crocchette di magro al tonno)

Impastellatura: è la copertura più diffusa nelle sue mille combinazioni. Le pastelle possibili sono a base di farina, generalmente di grano tenero ma anche di riso, come per il tenpura giapponese, o di ceci come per i pakora indiani. Si possono preparare solo con acqua, gassata o meno, con il latte, con la birra, con l'aggiunta di un alcolico, con l'uovo intero, con l'albume montato. Si possono anche aggiungere aromi come lo zafferano (che sta benissimo con i fiori di zucca), l'assafetida per un gusto cipolla, o erbe aromatiche in polvere.

Grassi per friggere

Valutiamo ora quale grasso scegliere per il fritto considerando che esso interferisce con il gusto della pietanza, ovvero più buono sarà, migliore sarà il risultato. Fritte son buone anche le ciabatte, sarà vero ma le cose fritte male sono veramente disgustose.

Solitamente viene consigliato l'uso dell'olio di semi ma si deve fare attenzione perché non tutti gli oli di semi sopportano le alte temperature, superato il punto di fumo essi sviluppano l'acroleina che è una sostanza dannosa per l'uomo. Fermo restando che il punto di fumo non deve essere mai raggiunto, ecco come potersi orientare nella scelta.

Per friggere i dolci di Carnevale il grasso usato tradizionalmente è lo strutto, esso conferisce alla pasta dei cenci (dei galani, delle chiacchiere, delle lattughe) un gusto straordinario senza appesantire.

Per la costoletta alla milanese e per tante preparazioni panate il burro chiarificato è il grasso più adatto.

Per tutti gli altri fritti è l'olio d'oliva quello migliore: ha un prezzo ragionevole, conferisce un buon sapore agli ingredienti e, cosa più importante, non puzza!

Una cosa certa è che friggere ha un costo elevato se, come me, si butta via il grasso ad ogni frittura. Per riutilizzarlo è necessario filtrarlo e conservarlo chiuso al buio ed unirvi almeno un terzo di grasso nuovo quando si riutilizza. Considerare che il gusto dell'olio si trasmette al fritto ed anche il gusto dell'ingrediente si trasmette all'olio: se si conserva il grasso esso deve essere riusato per ingredienti analoghi. Ricordarsi che l'olio deve essere smaltito a parte, conferendolo ad un punto di raccolta degli oli esausti. Mai gettarlo nello scarico, semmai chiuderlo in una bottiglia e conferirlo insieme ai rifiuti indifferenziati.

Tipi di frittura

Il tipo di frittura viene scelto in base all'ingrediente da friggere. In padella si friggono tutti quegli ingredienti con grandi superfici (fette di melanzana, fette di carne) che conviene girare a metà cottura. Ma anche dei pesciolini e altre cose molto piccole si friggono bene in padella. Gli arancini siciliani devono essere immersi nell'olio per metà e poi girati a metà cottura, la padella è quindi l'utensile da usare. Scegliere una padella di ferro abbastanza larga, oppure destinare alla frittura una padella d'alluminio, considerando che la si userà solo per la frittura, le macchie che si formeranno sui bordi non andranno più via e lei sarà buona solo per questo scopo. Dopo l'uso è possibile lavare la padella di alluminio ma quella di ferro deve essere solamente pulita con la carta.

Crocchette, polpette, bomboloni, spicchi di carciofo invece friggono meglio in olio profondo. Se per friggere in olio profondo si usa il cestello di rete metallica, ricordarsi che i prodotti da friggere devono essere calati direttamente nell'olio, con il cestello appoggiato sul fondo. Durante la frittura sarà utile scuotere gli ingredienti muovendo il cestello mentre è immerso nel grasso; a cottura ultimata fare attenzione a tirar su il cestello perché quei sottilissimi fili metallici che sono i manici, potrebbero bruciare. La friggitrice di ferro con il cestello conviene sceglierla piccola, più grossa sarà e più olio sarà necessario usare, indipendentemente dalla quantità di prodotti da friggere.

Si deve poi considerare la cottura stir-fry ossia il metodo di cottura orientale che si prepara perfettamente nel wok, la calotta sferica di ferro tipica della cucina cinese. La cottura stir-fry si usa per ingredienti tagliati a piccoli pezzi e non richiede grandi quantità di grasso. È fondamentale che la fiamma possa essere molto alta, abbandonare quindi gli anelli che solitamente si mettono sotto al wok ed appoggiarlo direttamente sul fornello. Per questo tipo di frittura il grasso dovrà essere molto caldo e si dovrà fare particolare attenzione a non far abbassare la temperatura altrimenti, con il poco grasso presente, gli ingredienti comincerebbero a stufare nella propria umidità. Durante la cottura muovere gli ingredienti da sotto in su; per staccarli dalle pareti della pentola l'utensile ideale è la spatola di metallo in dotazione col wok, che ha il bordo fatto apposta per raschiare. Scegliere un wok di ferro e lasciar perdere quelli antiaderenti. Diversamente dal padellone di ferro da frittura, il wok conviene lavarlo, poi farlo asciugare sul fuoco e passarlo con un panno unto prima di riporlo.

Accorgimenti

Infine alcuni accorgimenti prima di cominciare a friggere. Non salare gli ingredienti prima della frittura: il sale è igroscopico, tende ad estrarre i liquidi dagli alimenti, e l'ultima cosa che si vuole durante la frittura è la presenza di liquido. Per le fritture dolci usare la minor quantità di zucchero possibile negli impasti poiché esso tende a far assorbire il grasso di frittura. Un alcolico invece aiuta le pastelle a friggere bene e ad avere un fritto bello asciutto.

Per muovere il fritto, e successivamente estrarlo dal grasso, l'utensile ideale è il ragno, una sorta di ragnatela di fil di ferro con un manico simile alla schiumarola; in alternativa proprio la schiumarola o due forchette possono fare al caso, attenzione però a non bucare gli ingredienti in frittura.

L'ideale per scolare un fritto è un primo passaggio sullo scolafritto e poi il successivo su carta gialla o altra carta assorbente. Talvolta può essere comodo mettere il fritto in un sacchetto di carta, salarlo (o zuccherarlo) e agitarlo ben bene per distribuire il sale (o lo zucchero) e contemporaneamente asciugarlo. Una cosa è certa, una volta asciugato, il fritto non deve essere coperto altrimenti l'umidità ammorbidirà la bella crosta croccante ottenuta e per la quale abbiamo lavorato sinora. Eventualmente, per tener caldi i prodotti già fritti, in attesa di ultimare il lavoro, è possibile tenerli nel forno un po' scaldato e con lo sportello aperto.

Joseph Favre, nel suo "Dictionnaire universel de cuisine pratique" ci racconta che le fritture devono essere salate o zuccherate non appena uscite dal grasso ... ma il sale è igroscopico e quindi conviene metterlo all'ultimo momento. Vero è che sull'ingrediente appena uscito dal bagno di frittura il sale e lo zucchero si attaccano molto meglio, insomma: friggere e mangiare: questo è il segreto!

In conclusione: friggere di rado ma friggere bene e, se possibile, far friggere a qualcun'altro!


emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2011-02-17 10:50:12