Queste piccole polpette sono buonissime. La ricetta è tratta dal libro di Mariù Salvatori de Zuliani "La cucina di Versilia e Garfagnana". Si tratta di una preparazione della cucina casalinga versiliese che difficilmente trova spazio nei menù dei ristoranti. Anche a "La Dogana" di Camaiore non si leggono sulla carta ma magari su richiesta ne arriva un bel piatto. E se a tavola c'era un fratello famelico (il mio Fabio) era difficile mangiarne più di due, le finiva in un attimo!

antipasto per 4 persone

Molto usate in tutta la Versilia per i «giorni di magro», ossia i venerdì, quando c'era il divieto, per i cristiani, di mangiare carne.

Mettere 100 gr di tonno in scatola in una scodella senza sbriciolarlo; ricoprirlo con acqua e latte in parti uguali, lasciandoli così a compenetrarsi per almeno 2 ore. A parte, fare una densa besciamella (fuoco basso) mettendo in una casseruola ½ cucchiaio di burro e ½ di farina bianca, amalgamandoli bene mescolando. Aggiungete a poco a poco 1 bicchiere di latte; mescolate di continuo, togliete dal fuoco appena la salsa, bollendo, si addenserà. Poco prima del pranzo, togliete dal pezzo di tonno tenuto a parte nella tazza, quel po' di acqua e di latte in cui è stato immerso; mettete il tonno nel tagliere, tritatelo finemente [...], passatelo in una insalatiera, unitevi la besciamella e mescolate con un cucchiaio di legno. Unitevi 1 cucchiaio colmo di parmigiano grattato, una presina di pepe e una di sale, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di pane grattato [o due] e setacciare il tutto qualora il composto presentasse grumi. Montare a neve l'albume dell'uovo che terrete da parte. Con l'impasto fate tante palline grosse come una noce; passatele prima nell'albume montato a neve, poi nel pane grattato. Friggetele, scolatele di mano in mano che si saranno dorate e disponetele sul piatto di portata caldo e sopra un tovagliolino. Tenete in caldo fino al momento di servire, ponendo il piatto sopra una casseruola nella quale bolle un poco di acqua.