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Tordelli alla seravezzina (Casa Tarabella, Seravezza)

Una versione di tordelli che include anche il cervello e la ricotta nel ripieno, la ricetta è tratta dal libro "La cucina di Versilia e Garfagnana" di Mariù Salvatori de Zuliani. Le istruzioni per la pasta sono un po' approssimative forse è meglio seguire la descrizione della sezione tecniche per la "Pasta fatta a mano - Sfoglia". Per il ripieno ci sono tutte le indicazioni e per il sugo ci si sente seguiti passo a passo! Da aggiungere forse un piccolo consiglio: cuocere il sugo in una pentola di coccio.

 

È ben difficile stabilire quale sia veramente la ricetta classica dei tordelli versiliesi e garfagnini: ogni vecchia famiglia ha il suo sistema, ogni piccolo paese ha la sua variante, ma ciò non nuoce mai alla bontà di questo gustosissimo piatto.

Pasta. Prendere 1 kg. farina, 4 uova intere, poco sale; lavorare il tutto sul marmo di cucina; lasciar riposare la palla di pasta in luogo tiepido, ricoprendola con un canovaccio bagnato e strizzato.

Ripieno. Tagliare a piccoli pezzi 400 gr. di vitello magro e rosolarlo nel burro insieme a un pezzo di cervello (precedentemente sbollentato per eliminare pelle e grumi di sangue); quando la carne sarà ben cotta, toglierla dal tegame e tritarla finissima insieme al cervello. Aggiungere al trito di carne 100 gr. di ricotta ben scolata, 1 kg. di bietola precedentemente lessata, strizzata a tritata finissima, un pugno di formaggio parmigiano, un generoso pizzico di pecorino grattato, 3 uova intere, un po' di noce moscata, sale, pepe. Deve risultare un impasto piuttosto consistente, e con questo si riempiranno i tordelli.

Sugo per condire i tordelli. In un po' di olio rosolare a fuoco bassissimo per circa un'ora una grossa cipolla tritata finemente; quando comincerà a diventare color nocciola, aggiungere poche gocce d'acqua e, rimestando, ridurre la cipolla in purea. Unire alla cipolla tritata 300 gr. di vitello magro finemente tritato (meglio macinato) e lasciar cuocere il tutto, sempre a fuoco bassissimo, ancora per un'ora. Passato questo tempo, sempre continuando la cottura a fuoco bassissimo, aggiungere gli odori tritati: molto prezzemolo, poco sedano, salvia, molto basilico, odori che dovranno restare sempre un po' verdolini. È importante rispettare queste precedenze. Quando si noterà che il tutto minaccia di attaccarsi al fondo del tegame, aggiungere, tutta in una volta, una grossa tazza di brodo bollente, nella quale sarà stato diluito un cucchiaio di salsa di pomodoro. Il sugo non deve risultare troppo colorito; se sarà troppo rosso schiarirlo con l'aggiunta di 2 cucchiai di latte. Salare, pepare, continuare la cottura ancora per un'ora, sempre a fuoco bassissimo. Il segreto della squisitezza di questo sugo dipende dalla sua lenta, lunghissima cottura (4 ore al minimo); più cuocerà più sarà buono. Al momento di condire i tordelli aggiungervi, fuori dal fuoco, 100 gr di buon burro crudo e rimestare fino a che non sarà sciolto.

Confezione dei tordelli. Abbassare la pasta a fogli sottilissimi e ritagliarla a tondini con l'aiuto di un bicchiere rovesciato o di uno stampino; mettere su ogni tondino un po' di ripieno e ripiegare la pasta in modo da richiudervi il ripieno; premete leggermente con i denti di una forchetta sul punto di congiuntura per evitare che, cuocendo, il ripieno esca. Con pittoresca espressione i seravezzini dicono che i loro tordelli devono avere «poco marciapiede», cioè devono essere ben gonfi di abbondante ripieno, e con il minimo indispensabile di pasta sporgente.

Lessatura. Una volta tutti confezionati, tuffare i tordelli in acqua bollente salata. Saranno cotti quando verranno a galla. Man mano che affiorano raccoglierli con un mestolo bucato, scolarli bene e metterli nella zuppiera di servizio, nel fondo del quale si sarà disposto uno strato di sugo.

N.B. È consigliabile ... essere serviti per ultimi; sul fondo della zuppiera ci sarà più abbondante sugo e i tordelli ne risulteranno maggiormente conditi.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-11 15:04:29
 
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