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Fagioli nel fiasco (Firenze)

Questa ricetta di fagioli cotti nel fiasco, tratta dal volume di Giovanni Righi Parenti "La cucina toscana", prevede l'uso dei fagioli secchi, per approfondire visitare la sezione Tecniche alla voce Legumi secchi, ammollo e cottura. Gli spicchi d'aglio è bene schiacciarli con il palmo della mano, non con lo schiaccia-aglio.

Il caldano è una contenitore di terracotta o di metallo nel quale mettere la brace del camino per scaldare le varie stanze della casa, quello con cui Pinocchio si brucia i piedi.

 

È una ricetta antichissima rimasta in uso sino a che si è continuato a cuocere il pane nei vecchi forni di campagna, a fascine. Talvolta si cuocevano i fagioli nel fiasco anche sui «caldani» che riscaldavano le nostre case quando mancava il riscaldamento centrale.

Si tratta di mettere i fagioli, quelli bianchi, i cannellini, a rinvenire sin dalla sera avanti nell'acqua e quindi introdurli in un fiasco spagliato, dopo almeno dieci ore che sono rimasti a mollo, insieme ad una dose generosa d'olio d'oliva, un pizzico di sale, poco pepe, un paio di spicchi d'aglio schiacciati ed alcune foglie di salvia: se sembrano troppo asciutti anche con qualche cucchiaio di acqua. Il fiasco veniva messo in un canto del forno dopo che era stato cotto il pane [...] su un mucchietto di cenere calda e la cottura si protraeva a calore moderato per almeno tre ore.

Si condivano con poco sale o, al più, con un'altro goccio d'olivo ed un pizzico di pepe, dopo averli versati in una scodella profonda.

Come ho già accennato, spesso si cuocevano sui «caldani» ed allora la cottura era anche più lunga: tutto il segreto sta nel farli cuocere lentamente in modo che cuociano nella minima quantità d'acqua senza far perdere la fragranza agli odori. Oggi tentiamo di fare un piatto simile cuocendoli a fuoco molto basso, in un pignatto di coccio e, se ci sappiamo fare, cuocendoli ben coperti: talvolta i risultati non sono troppo dissimili da quelli di ieri.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-11 13:14:04
 
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