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Come trattare l’aglio

L'aglio è buono ma a tante persone risulta sgradito, non tanto per il gusto quanto per la difficoltà di digestione e soprattutto per il suo aroma persistente in bocca e sulla pelle.

È l'anima, il cuore interno, il maggiore responsabile delle difficoltà digestive: esso va rimosso tagliando in due lo spicchio nel senso della lunghezza. Quando l'aglio viene consumato crudo l'anima deve sempre essere eliminata, se l'aglio è ben fresco e verrà cotto può non essere necessario. Se vi trovate davanti ad uno spicchio con un bel filino verde che spunta, allora sì, rimuovere comunque.

Per sbucciare l'aglio è sufficiente tagliare via la base e la pelle verrà via facilmente; esiste anche lo sbuccia-aglio, un tubetto di silicone nel quale inserire uno spicchio alla volta. Per utilizzarlo rotolare il tubo su di un piano con una leggera pressione e l'aglio uscirà nudo seguito dalla buccia vuota. Nel caso in cui debbano essere sbucciati tanti spicchi a mano conviene prima sbucciarli tutti e poi procedere con l'eliminazione dell'anima altrimenti, facendolo uno per volta, le mani risulteranno appiccicose e la pelle dello spicchio successivo non vorrà staccarsi dalle dita.

A seconda dell'intensità del profumo d'aglio che si vuole avere nel piatto finito, si sceglie la pezzatura del taglio. Ad esempio per profumare l'olio di un soffritto si può usare un aglio intero e rimuoverlo più avanti durante la cottura. Aumentando progressivamente l'intensità abbiamo: l'aglio schiacciato con il palmo della mano su una superficie dura, per rompere le fibre (ed eventualmente rimuovere l'anima); l'aglio affettato, l'aglio tritato, l'aglio schiacciato con lo schiaccia-aglio e l'aglio in crema. Questa ultima forma è adatta solo per l'uso a crudo ed è riservata per gli amanti dell'aglio. Si tratta di una preparazione molto diffusa nella cucina mediorientale e dell'area mediterranea. Per ottenere la crema d'aglio è bene partire da degli spicchi freschi freschi, si rimuove l'anima e si pestano nel mortaio insieme a del sale, che aiuterà a rompere le fibre. In alternativa al mortaio è possibile procedere su di un tagliere (meglio se dedicato solo all'aglio) schiacciando con i rebbi di una forchetta i mezzi spicchi senz'anima ed il sale con un movimento oscillante, come se si usasse una mezzaluna (orrore! la mezzaluna non si deve usare, è solo per rendere l'idea del movimento). Proseguire con il pestello o con la forchetta finché non si sarà ottenuta una crema liscia.

Quando, scelto e terminato il taglio, si passa alla cottura dell'aglio considerare che esso brucia molto facilmente. Dovendo fare un soffritto di solo aglio partire da freddo, ossia mettendolo nel grasso prima di porre al fuoco. Se invece fa parte di un soffritto a più ingredienti considerare l'opportunità di aggiungerlo solo dopo un po'. Nel caso si debba appassire un battuto è possibile metterlo insieme agli altri ingredienti in quanto la temperatura non sarà mai troppo alta e ci sarà sempre una quantità di liquido sufficiente a non farlo bruciare.

Un gusto diverso viene invece ricercato in gran parte della cucina asiatica (in tutte le preparazioni stir-fried che vedono l'aglio buttato in olio bollente e, quasi subito, seguito dall'aggiunta di altri ingredienti) in cui l'aroma "bruciato" è buono.

Esiste anche la possibilità di usare l'aglio vestito, con la buccia. In questo caso è sempre bene eliminare lo strato esterno di pelle, che potrebbe essere polveroso o sporco. L'aglio vestito si usa soprattutto nelle preparazioni al forno, ad esempio insieme a delle patate o altre verdure; sarà un piacere schiacciare fuori dalla buccia uno spicchio cremoso fra una patata e l'altra!

Infine un aiuto per eliminare l'odore dell'aglio dalle dita che lo hanno lavorato e dai coltelli che lo hanno tagliato: strofinarli sotto l'acqua corrente per alcuni istanti e non ce ne sarà più la minima traccia. È una reazione chimica dell'acciaio con l'acqua che elimina gli odori dalla pelle. Esiste anche la finta saponetta (a forma di cozza) che sfrutta questo principio e si usa per eliminare gli odori dalle mani.

Ricordarsi poi il vecchio sistema per levare dalla bocca il sapore di aglio (così come di tutti gli aromi persistenti), quello di sgranocchiare uno o due chicchi di caffè, funziona benissimo!

 

emilia onesti

33200 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2008-04-03 11:35:53