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Batsoà

Ricetta riportata da Felice Cunsolo (1964)

Questa è la pronuncia piemontese di bas de soi (calze di seta in francese). Ci vuole molta fantasia per ritrovare negli zampetti di maiale di questa ricetta, anche se rasati a dovere, il tocco e la vista delle calze di seta. Questa comunque è l'origine del nome di questo fritto sostanzioso. L'abbinamento aceto-zampa è un classico che rimanda ai ben più noti nervetti lombardi, l'insalata tiepida di zampetto di vitello. I batsoà, accompagnati o meno dalle stesse salse del bujì (salsa verde, bagnet verd e ross, salsa al miele), possono essere serviti sia come antipasto che come secondo, basta aumentare le dosi (peraltro non indicate nella ricetta riportata qui di seguito, tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa). Spesso essi entrano nella composizione del sontuoso fritto misto piemontese (detto anche fricia). La ricetta riportata dal libro "Una tavolozza di sapori regionali", di Giovanna Ruo Berchera, prevede che gli zampetti vengano cotti in acqua profumata con rosmarino, salvia, maggiorana e timo e che l'aceto lo si utilizzi solo per una successiva marinatura, prima della frittura. Per un antipasto per quattro persone considerare 2 piedini. Infine un consiglio: farsi spaccare i piedini dal macellaio.


  • piedini di maiale
  • aceto
  • cipolla
  • carota
  • sedano
  • chiodi di garofano
  • lauro [(alloro)]
  • farina
  • uovo sbattuto
  • sale
  • pepe
  • pane grattugiato
  • olio

 

Spaccare i piedini del maiale per lungo, lessarli in acqua piuttosto acidulata, insieme a cipolla, sedano, carota, una foglia di lauro [(alloro)] ed un paio di chiodi di garofano e qualche grano di pepe intero, nero o bianco.

Quando la parte carnea accenna a staccarsi dall'osso, tirare la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare i piedini nel brodo di cottura. Indi spolparli; tagliare a liste la polpa ricavata, passare queste liste nella farina bianca, nell'uovo sbattuto, arrotolarle nel pane grattugiato e friggerle.

Porle sulla carta assorbente, passarle nel piatto di portata e dare un pizzico di sale.

Corredare i batsoà con spicchi di limone.

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-02-26 10:11:51