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Frittomisto (fricia)

Ricetta riportata da Virginia Prandi (1960), Cravanzana

Integrazione A. Monte (1968)

Come quasi ogni regione d'Italia, anche il Piemonte è orgoglioso della sua frittura. Come racconta Massimo Alberini nel suo "Piemontesi a tavola" il fritto piemontese non è ricco di verdure, come quello toscano, né prevede panzerotti e crocché come quello napoletano, né tantomeno supplì come quello romano perché in Piemonte il riso non si interpreta ... La versione piemontese include solamente una quindicina di fritture diverse, compresa quella dolce! La sua preparazione è molto impegnativa, richiede tante persone al lavoro, tanto spazio, tanto olio, e tante cappe che aspirino bene. Volendo è possibile fare un sottoinsieme del frittomisto, una scelta di quattro o cinque cose da friggere e da mangiare in piedi accanto ai fornelli via via che sono pronte. La ricetta è tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa. Sebbene questa composizione venga considerato un antipasto o un primo piatto direi che, preceduta da una tazza di brodo col vino e accompagnata dalle classiche carote al burro, possa considerarsi un pasto più che completo.

 

Questo piatto esigeva in cucina più persone ai fornelli e più padelle per una cottura simultanea dei diversi ingredienti, che dovevano giungere sempre ben caldi e tempestivamente in tavola.

 

per 1 persona  [!]

  • 50 gr di costoletta di vitello
  • 50 gr di costoletta di agnello
  • 30 gr di cervello
  • 30 gr di lacetto [il timo di vitello, animelle]
  • 30 gr di fegato
  • 50 gr di batsoà
  • 30 gr di animella [ghiandole salivari, animelle anch'esse]
  • 40 gr di salsiccia
  • filone [schienali, il midollo spinale dei bovini]
  • 1 frissa
  • 1 caponet
  • 1 croquette
  • 30 gr di funghi porcini
  • da 30 a 50 gr di ciascuna verdura indicata in ricetta
  • 2 fette di mela
  • 1 amaretto [di quelli col cuore morbido]
  • farina bianca
  • pangrattato
  • uova
  • olio
  • burro
  • [sale]

 

Gli ingredienti da usare sono solitamente cervella, fegato, filoni, lacetto, animelle, salsiccia, costolettine di vitello, costolettine di agnello, frisse, batsoà, caponèt, croquettes e a seconda delle stagioni, funghi porcini, sobrich di patate, cavolfiore, carote, finocchi, zucchini, carciofi, melanzana, frittura dolce, mele tagliate orizzontalmente a ciambella, amaretto morbido.

Cervella, filoni, animelle e lacetti: scottare in acqua calda, spellare (dove necessario), passare in farina, nelle uova sbattute, pangrattato e poi friggere in padella.

La salsiccia, il fegato tagliato sottile: rosolare un tantino in burro e olio e poi procedere con farina uova e pangrattato.

Le mele: passare in una pastella preparata con uova, farina e latte, poi impanare e friggere.

Le verdure e le altre carni: mandare a friggere crude dopo il consueto passaggio in farina, uovo e pangrattato.

Per le croquettes, operare come segue. Un pezzo di carne stracotto, un pezzo di cervella cotta nel burro ed una fetta di prosciutto cotto: tritare il tutto, aggiungere un rosso d'uovo e besciamella. Rimestare aggiungendo parmigiano ed odore di noce moscata. Fare pallottole tonde, infarinarle, passarle nell'uovo e nel pane grattugiato, quindi friggerle.

Per quanto riguarda i batsoà, le frisse, i caponèt, i sobrich [e la frittura dolce] fare riferimento alle ricette relative.

Tutti questi componenti, una volta fritti, passarli alla carta assorbente, salarli appena e servirli caldi.

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-04-17 15:38:36
 
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