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Besciamella

La besciamella è la salsa più conosciuta della cucina italiana, non viene utilizzata come salsa in sé ma come base per sformati e soufflé, nei piatti gratinati e, sopratutto, come integrazione del condimento in quasi tutti i tipi di pasta al forno. La besciamella, insieme alla salsa vellutata (fatta con funghi e col brodo al posto del latte), la salsa spagnola (fondo bruno, roux bruno e battuto) e quella di pomodoro, è una delle salse madri, ossia quelle da cui ne derivano tante altre. Le salse derivate della besciamella più conosciute sono la mornay e la nantua. Il nome besciamella deriva dal marchese Louis de Béchameil, maestro di corte di Luigi XIV, che pare ne sia stato l'inventore. Fare la besciamella è molto semplice, vietatissimo ricorrere a quelle pronte, e poi ricordarsi le parole dell'Artusi: «Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine».

 

per ½ litro di salsa

  • 50 gr di burro
  • 50 gr di farina
  • ½ lt di latte
  • sale
  • pepe bianco appena macinato
  • noce moscata

 

In una casseruola sciogliere il burro ed unirvi la farina per formare un roux biondo. Unire circa un terzo del latte e mescolare bene con un cucchiaio di legno per non formare grumi, unire il resto del latte sempre mescolando. Salare, pepare, profumare con noce moscata e portare ad ebollizione. Proseguire la cottura per 20 minuti mescolando spesso. Se si formassero dei grumi è possibile scioglierli mescolando con una frusta. Trattenersi dal fermare la cottura non appena raggiunto il bollore altrimenti la farina non sarà cotta. Se però la besciamella andrà in forno per almeno mezz'ora, è possibile cuocerla solo per una decina di minuti.

Utilizzare la besciamella in breve tempo perché tende a fare il velo e ad addensarsi. Se proprio deve attendere, coprirla con pellicola a contatto e farvi qualche foro con la punta di un coltello. Se al momento dell'utilizzo la besciamella si fosse indurita troppo, porla nuovamente al fuoco ed aggiungere poco latte mescolando per sciogliere i grumi.

La besciamella può essere fatta più liquida, utilizzando 50 gr di burro, 50 gr di farina e 6-7 dl di latte se serve per pasta al forno e gratin.

Per sformati, soufflé e frittelle può servire una besciamella più consistente, fatta con 50 gr di burro, 50 gr di farina e 3 dl di latte.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-01-04 17:42:01