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Roux e burro maneggiato

Il roux è una miscela cotta di burro e farina in parti uguali. A seconda del grado tostatura della farina, il roux passa dal bianco, al biondo fino al bruno. Il roux bianco è la base della salsa vellutata, il roux biondo è la base della salsa besciamella, il roux bruno serve per addensare salse brune come la salsa spagnola.

Per fare un roux sciogliere il burro in un tegame a fuoco medio, unirvi pari peso di farina e, sempre mescolando, tostarla brevemente per ottenere un roux bianco. Proseguire la cottura finché la farina non assume un colore leggermente più dorato per ottenere un roux biondo. Per il roux bruno abbassare la fiamma e continuare la cottura finché la farina non assume un colore bruno.

La miscela cruda di burro e farina in parti uguali si chiama beurre manié, burro maneggiato. La si utilizza per addensare salse come i fondi di cottura della carne.

Per fare il burro maneggiato ammorbidire il burro lavorandolo con una forchetta finché non è ben malleabile ed aggiungervi pari peso di farina poca per volta, mescolando bene per incorporarla. Aggiungere il burro maneggiato alle salse calde poco per volta lavorando con una frusta.

 

emilia onesti
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Inserito da Emilia Onesti il 2007-12-20 10:12:55