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Tostare

La tostatura è una tecnica a cui spesso si ricorre in cucina. Da quella semplice del pane fino a quella del riso per un risotto, la tostatura si applica ad ingredienti asciutti o quantomeno poco umidi.

In linea generale la tostatura permette di mantenere il prodotto più a lungo poiché attraverso il riscaldamento esso si asciuga, quindi si riduce il tenore di acqua e conseguentemente la possibilità che ammuffisca.

La tostatura a secco, in forno o in padella senza grasso, oltre ad asciugare l'ingrediente serve anche per colorarne la superficie. La tostatura a secco generalmente si applica al pane e alla frutta secca come le mandorle, le nocciole, i pinoli ecc.

La tostatura a secco si può applicare anche alla farina, che assume un colore rosato ed un buon sapore. La farina tostata può essere utilizzata come legante per la farcia di una torta come l'apple pie o una torta di verdura, ossia quando essa non contribuisce alla struttura del piatto ma entra solo come legante del ripieno.

La tostatura in un grasso si utilizza per la farina come ad esempio per il roux o quando la si aggiunge ad un soffritto. Tostare la farina significa impregnarla del grasso di cottura e distribuirla in maniera omogenea nella preparazione in cottura prima che ad essa vengano aggiunti liquidi; con il proseguimento della cottura la farina addenserà la preparazione.

Quella del riso per il risotto è la tostatura nel grasso più ricorrente. Durante la tostatura il riso né si asciuga né colorisce, anzi esso si ingrassa e diventa vitreo-trasparente. Si tratta della sigillatura dell'amido all'interno del chicco. Durante la tostatura il riso è molto fragile e lo si deve mescolare con cautela per non rompere i chicchi.

emilia onesti
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Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-19 23:04:45