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Risotto

scelta degli ingredienti

preparare il risotto

varianti

Il risotto è una preparazione della cucina lombarda e piemontese che prevede una tecnica specifica, quella appunto della cottura "a risotto". Talvolta viene applicata ad ingredienti diversi, ad esempio alla pasta nella "Minestra sempre buona" (riportata dal libro "La cucina di Versilia e Garfagnana" di Mariù Salvatori de Zuliani).

La tecnica di cottura del risotto prevede dei passi specifici che sono: appassire gli aromi nel grasso, tostarvi il riso, sfumarlo con del vino, aggiungere il liquido di cottura bollente (brodo di carne, di pesce o altro) poco per volta e, alla fine, mantecare.

Le preparazioni di riso che seguono queste fasi sono dei risotti propriamente detti, le cotture dette "a risotto" sono quelle che richiedono l'aggiunta del liquido di cottura poco per volta ma non è detto che prevedano la tostatura o la mantecatura.

scelta degli ingredienti

La scelta del riso non è obbligata, non è necessario usare l'Arborio, che viene sempre proposto come quello migliore. I risi superfini e fini sono adatti perché hanno il chicco grande e resistente allo strss della cottura mescolata ma la tradizione ci insegna che anche dei risi semifini come il Rosa Marchetti (in Piemonte) ed il Vialone Nano (in Lombardia e Veneto e nel mantovano) sono perfetti per la preparazione di un risotto.

Il brodo deve essere di ottima qualità perché è l'ingrediente che conferisce al risotto più sapore di ogni altro. Se non si dispone di brodo fatto in casa, che sia di carne, di pesce o di verdure, è meglio non preparare il risotto.

La pentola deve essere una casseruola larga dal fondo spesso, meglio se di coccio. Il mestolo di legno perfetto è quello con un profilo dritto e forato al centro, che permette di staccare i chicchi dai bordi senza spostare troppa massa.

Il grasso ideale per la cottura del risotto è il burro ma non è il solo ad essere utilizzato, anche l'olio e lo strutto vengono spesso utilizzati per i piatti tradizionali.

preparare il risotto

Nel grasso prescelto devono essere appassiti gli aromi del risotto (cipolla, porro, scalogno, aglio a seconda della ricetta) e gli ingredienti che richiedono una cottura lunga (come ad esempio carciofi, finocchi, seppie). Poi si alza la fiamma, si aggiunge il riso e lo si tosta nel grasso finché il chicco non cambia aspetto, diventa vitreo e quasi trasparente (il Rosa Marchetti ed il Vialone Nano diventano trasparenti). Durante la tostatura il riso è molto fragile e bisogna far attenzione a non romperlo, quindi non si deve girare troppo o con troppo vigore. Quando il riso sarà tutto tostato sfumare con il vino (bianco, rosso o spumante a seconda della ricetta) ed una volta evaporato iniziare ad aggiungere il brodo di cottura che deve essere tenuto a bollore sul fuoco. La prima aggiunta di liquido dovrà essere più abbondante delle successive perché il riso è ancora molto asciutto. Proseguire aggiungendo uno- due ramaioli di brodo per volta non appena il risotto tende ad asciugarsi. Durante la cottura il risotto deve sobbollire e dovrà essere mescolato di frequente ma non in continuazione. Aggiungere gli aromi del risotto a seconda dei tempi di cottura (punte di asparagi, cozze e quant'altro). Regolare di sale ricordandosi che del sale sarà stato aggiunto mentre si appassivano gli aromi e che anche il brodo è salato. A cottura ultimata il risotto dovrà essere "all'onda", per verificarlo fare un solco sulla superficie con il mestolo: il risotto sarà pronto se si richiude con un'onda omogenea. All'assaggio il chicco non dovrà opporre resistenza sotto i denti. Levare dal fuoco ed aggiungere gli ingredienti della mantecatura (burro e parmigiano, solo burro, crema di latte, tuorlo d'uovo a seconda della ricetta) mescolare e far riposare per un minuto coperto prima di servire.

Ricordarsi che il risotto non può aspettare, sono gli ospiti che aspettano in risotto!

varianti

Il risotto, come ha sottolineato Gualtiero Marchesi, racchiude in sé una contraddizione: la cipolla deve essere appassita ed il riso tostato. Se durante la tostatura del riso la cipolla è presente nella pentola, essa non sarà più appassita ma rosolerà durante la tostatura. Per questo motivo Marchesi propose una sua versione di risotto che prevede di effettuare le due cotture in pentole separate, da riunire al momento della sfumatura con il vino. Recentemente egli ha proposto una nuova lettura del risotto: il riso tostato in un grasso privo di cipolla e la mantecatura con un burro alla cipolla.

Anche le ricette tradizionali prevedono tante varianti, molte delle quali non sono veri e propri risotti anche se sono conosciute con questo nome.

In Toscana ad esempio è abitudine cuocere il riso senza mai mescolarlo. Volendo preparare un riso alla toscana, dopo aver appassito gli aromi, tostato il riso e sfumato con il vino è sufficiente aggiungere il brodo bollente in quantità doppia del riso (come volume) ed effettuare la cottura senza mai girare dopo l'aggiunta del brodo. La mantecatura è opzionale.

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-05-09 15:07:24