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Brodo di manzo e gallina - Lesso

Questa è una preparazione fondamentale per la cucina italiana ed internazionale che è sia una ricetta a sé stante che una base per la realizzazione di tantissimi piatti. Per la differenza fra brodo e bollito (lesso) consultare la sezione tecniche.

 

per circa 3 lt

  •  750 gr di manzo, taglio costoline
  • 4 pezzi di osso di manzo con midollo, spessi 3-4 cm (oppure ossi del ginocchio se si vuole un brodo più denso e gelatinoso)
  • 1 piccola gallina o ½ gallina se grossa
  • 2 piccole carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla bionda
  • 1 grosso spicchio d’aglio
  • 1 foglia d’alloro secca
  • 1-2 steli di prezzemolo
  • 2 chiodi di garofano
  • 4 grani di pepe nero o di pepe verde in salamoia
  • sale grosso

 

Preparare la carne di manzo per la cottura eliminando il grasso in eccesso (il pezzo sarà e dovrà essere grasso ma esso non dovrà superare il 40% del pezzo) e porlo in un recipiente pieno di acqua fredda. Unirvi gli ossi e la gallina pronta per la cottura e far spurgare dal sangue per circa 30 minuti.

Scolare il manzo, gli ossi e la gallina, metterli in una capace pentola ed unirvi circa 5 lt di acqua fredda. Porre al fuoco a fiamma molto bassa in modo che prenda l’ebollizione molto lentamente. Più lentamente avverrà questa operazione e più sapore la carne trasferirà al liquido.

Preparare tutti gli aromi tagliando in due pezzi sia le carote che il sedano privato della parte finale e delle foglie. Tagliare a metà la cipolla, sbucciarla e steccare ciascuna metà con un chiodo di garofano. Spezzare a metà la foglia d’alloro in modo da rompere la nervatura centrale.

Sorvegliare il brodo in ebollizione, se iniziassero a comparire già delle impurità schiumarle.

Una volta raggiunta l’ebollizione, unire due pugni di sale ed aggiungere gli aromi. Quando il brodo riprenderà l’ebollizione esso dovrà essere schiumato bene. Eventualmente mescolare con un cucchiaio per far salire a galla molte impurità ed eliminarle. È bene non mescolare spesso il brodo se non si vuole schiumarlo in continuazione o ottenerlo torbido.

Far sobbollire a pentola scoperta per circa 3 ore. Levare dal fuoco e regolare di sale.

Estrarre la carne e gli aromi e filtrare il brodo con colino a trama fitta (se si adora il midollo è meglio mangiarlo ora, appena estratto dal brodo, con un pizzico di sale). Se il brodo fosse molto grasso utilizzare uno chinoise o, in difetto, farlo raffreddare completamente: quando il brodo sarà freddo il grasso avrà formato una calotta sulla superficie, non eliminarla tutta, però!

Utilizzare in tempi brevi il brodo che serve subito, quello rimasto potrà essere congelato. È sempre bene far raffreddare il brodo velocemente per ridurre lo sviluppo batterico.

Per avere sempre delle piccole quantità di brodo a disposizione congelarne una parte in contenitori per il ghiaccio usa e getta.

Volendo servire del lesso come pietanza, scegliere un taglio come il cimalino ed unirlo al brodo in ebollizione dopo aver aggiunto gli aromi in maniera che il liquido di cottura sia già formato e che la carne non cuocia troppo a lungo. Si consideri che per del cimalino di circa 1 kg, 1 ora e ½-2 ore di cottura sono sufficienti. Il midollo può essere gustato bollente, appena estratto dall’osso e con un pizzico di sale; oppure spalmato sul pane.

Con la carne servita per fare il brodo è possibile realizzare ottime polpette di lesso, con o senza le verdure del brodo.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2006-09-24 14:01:47
 
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