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Risotto con le Grive

Ricetta rilasciata da Armando Monte (1968), Alba

Questo risotto con i tordi, grive in piemontese, è una doppia ricetta composta da un semplice risotto bianco, fatto col midollo di bue come quello milanese, servito con dei tordi cotti in salmì. In questo caso le grive sono quelle vere, non quelle della Langa. La ricetta è tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa.

 

per 4-5 persone

  • 10 tordi
  • 100 gr di burro [circa]
  • 1 bicchierino di Marsala
  • 40 bacche di ginepro
  • 400 gr di riso
  • 2 cipolle [bionde]
  • 50 gr di midollo
  • pepe
  • brodo
  • vino bianco secco
  • [...] [sale]
 
Prendere le grive, spennarle, sventrarle e pulirle per bene alla fiamma.

Farle rosolare in un tegame con un po' di burro, dopo di che coprirle di brodo, lasciarle cuocere coperchiate per circa 2 ore a fuoco lento. [Regolare di sale.]

Quando saranno cotte far prendere colore e unirle con un bicchierino di Marsala al salmì, che si è preparato a parte come indicato in appresso. Il tutto appena ravvivato sul fuoco, versarlo sul risotto già preparato a mo' di nido, su un piatto tondo da portata.

Per il salmì: cuocere le teste, i fegatini, il cuore ed il ventriglio delle grive, i grani di ginepro (4 per ogni tordo) e rosolare il tutto con burro fino a cottura; [salare,] passare al setaccio ed aggiungere alle grive come detto in precedenza.

Per il risotto: tagliare sottilissime le cipolle, farle rosolare a calore dolce in una casseruola in cui avrete preventivamente fatto sciogliere il midollo con il burro. Aggiungere il riso e far assorbire il condimento aumentando la fiamma.

Bagnare con un bicchiere e mezzo di vino bianco secco; alzare ancora la fiamma e aggiungere del buon brodo bollente rimestando di tanto in tanto fino a cottura completa.
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Inserito da il 2012-12-06 23:01:56