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Riso (Oriza sativa)

In Italia il riso viene classificato in 4 gruppi a seconda della dimensione del chicco. Attenzione, il nome del gruppo di appartenenza è ingannevole: dal più piccolo riso "comune" (oppure "originario") con chicchi di lunghezza inferiore ai 5 mm, al "semifino" con chicchi semilunghi, 5-6 mm, al "fino" con chicchi lunghi 6-7 mm, per finire con il "superfino" con i chicchi più grandi, anche superiori ai 7 mm.

All'interno di ciascun gruppo esistono diverse varietà che sono quelle con cui vengono generalmente richiamati nelle ricette, ecco una piccola tabella con i nomi dei risi suddivisi per gruppo di appartenenza:

COMUNE o ORIGINARIO (cottura media fra 12 e 13 minuti)

Balilla, Raffaello, Pierrot, Auro, Elio

SEMIFINO (cottura media fra 13 e 15 minuti)

Rosa Marchetti, Padano, Maratelli, Vialone Nano

FINO (cottura media fra 14 e 16 minuti)

Ribe (o R.B.), Rizzotto, S.Andrea, Pierina Marchetti

SUPERFINO (cottura media fra 16 e 20 minuti)

Arborio, Carnaroli, Baldo, Roma, Razza 77 (o R. 77)

Al di là dei tempi di cottura, la tabella può essere utilizzata considerando che i risi "Comuni" cedono molto amido in cottura, caratteristica che diminuisce con il crescere delle dimensioni del chicco fino ad arrivare ad un'acqua quasi limpida a cottura ultimata di un "Superfino". Scegliere sempre il riso più adatto a seconda del tipo di preparazione. Per un budino è bene avere un riso cotto cremoso e quindi un "Comune" va benissimo, per una insalata è buono un "Superfino"; per una paella un "Fino". E per un risotto? Tutti consigliano l'Arborio, un "Superfino", ma in Piemonte, che di risaie ne ha tante, si usa il Rosa Marchetti e in Lombardia, la patria del risotto, si usa soprattutto il Vialone Nano, ambedue "Semifini".

Il riso parboiled non è da consigliare in nessun caso, i chicchi hanno un gusto già definito che altererebbe ogni preparazione; il riso a cottura breve (5 minuti) può essere usato in casi di estrema urgenza (ma forse è meglio cuocere due spaghetti!).

La pianta del genere Oriza comprende 20 specie selvatiche e due coltivate: Oriza Sativa (che è di origine asiatica) e Oriza Glaberrima (di origine africana). L'Oriza Sativa si suddivide in 3 sottospecie: Indica, Javanca e Japonica che a loro volta si suddividono in circa 8000 razze. In Asia si coltivano razze della sottospecie Indica che hanno chicchi a pasta dura ed involucro vetroso, chicchi che quindi cedono amido difficilmente e che si prestano a preparazioni che richiedono chicchi non legati. In Italia si coltivano soprattutto razze della sottospecie Japonica che hanno un involucro esterno più proteico che cede amido facilmente. Le razze della sottospecie Javanica hanno chicchi lunghi e molto appiccicosi.

Appartengono alla sottospecie Japonica anche il riso detto "glutinoso", che non ha glutine è semplicemente molto appiccicoso, ed il riso "mochi" giapponese, adatto per il sushi.

Il "basmati" (che tradotto letteralmente vuol dire regina del profumo) appartiene alla sottospecie Indica.

In Italia sono molte le zone coltivate a riso in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Calabria e Sardegna. Ma la maggior parte della produzione avviene soprattutto al nord ed è da là che provengono la maggior parte delle ricette che utilizzano il riso come piatto principale. Una regione come la Sicilia, che ha visto per prima l'introduzione della coltivazione del riso da parte degli arabi, ha uno dei suoi piatti più conosciuti a base di riso: gli arancini. La Toscana, nella quale il riso era coltivato fin dal XV Secolo, è una regione dove esso viene utilizzato soprattutto per i dolci. Laddove la coltivazione del riso era molto diffusa esso diventava ingrediente basilare della cucina povera che sfamava i contadini ed anche ricca, così ricca che si copriva dell'oro dello zafferano. Una traccia di queste origini è data dal nome di un piatto mantovano: il riso alla pilota, ossia dei pilatori, coloro che si occupavano della pilatura (la lavorazione del riso che trasforma il risone - la cariosside - in chicco di riso); un piatto semplice di riso condito con la salamella mantovana.

emilia onesti
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Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-11 16:05:50