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Riso alla pilota (con e senza puntel)

Spesso questa ricetta prende il nome di risotto ma un risotto essa non è, anzi è importante che il riso sia ben sgranato per accogliere il condimento di salamella (meglio ancora sarebbe usare il "pesto", ossia l'impasto della salamella fresco ma questo si può fare solo nei periodi di macellazione del maiale, in inverno). E questa cottura con la piramide è diversa dalla normale bollitura, sentirete la differenza. Il riso alla pilota è semplice ma è sostanzioso, ancor di più lo diventa nella versione "col puntel", ossia accompagnato da una bistecca di maiale alla griglia o delle costoline bollite e poi stufate nel vino. Il pilota da cui deriva il nome è colui che lavora alla pilatura: la lavorazione del riso. Quanto al formaggio io uso il parmigiano ma di regola ci vorrebbe il grana padano.

 

per 4 persone

  • 400 gr di riso vialone nano
  • 80 gr di burro
  • 150 gr di salamella mantovana o salsiccia poco condita
  • 70 gr di grana grattugiato (ma fuori zona usare il parmigiano)
  • noce moscata
  • cannella in polvere
  • sale

 

In una pentola di coccio (oppure un'altra pentola di materiale pesante) portare ad ebollizione 850 ml di acqua. Salare leggermente ed unire un pizzico di cannella. Quando riprende l'ebollizione versare il riso al centro per formare un cono il cui vertice deve essere fuori dall'acqua (se non lo fosse levare un po' di acqua con un cucchiaio). Una volta ripreso il bollore scuotere la pentola per far scendere la cima e cuocere per 10 minuti senza mescolare. A cottura ultimata spegnere il fuoco e coprire la pentola il più ermeticamente possibile e far riposare per 15 minuti.

Nel frattempo sciogliere il burro in un tegamino e rosolarvi la salamella spellata schiacciandola con una forchetta per disfarla. Salare leggermente e condire con poca noce moscata ed un pizzico di cannella.

Trascorso il tempo di risposo sgranare il riso con la forchetta ed unirvi il sugo di salamella ed il parmigiano. Servire subito.

Attenzione alle dimensioni della pentola, se è troppo larga il liquido evapora troppo velocemente ed il riso risulta troppo asciutto, per queste dosi un diametro di 20 cm va bene.

 

emilia onesti
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Inserito da Emilia Onesti il 2009-09-30 12:33:09