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Il coccio

Il pentolame di coccio è quello più indicato per tutte le cotture lunghe a temperatura quasi costante come il risotto, il ragù, lo spezzatino, il polpo alla luciana, ...

Il coccio è adatto perché la terracotta ha un'alta capacità termica che permette di mantenere la preparazione ad una temperatura uniforme solo con piccole variazioni della fiamma.

Considerare che per scaldare una pentola di coccio per avviare un soffritto ci vuole molto più tempo di una normale pentola di acciaio inox (che comunque non è un buon conduttore di calore) e conseguentemente ci vuole più tempo per abbassare la temperatura, attenzione a non bruciare il soffritto!

Le pentole di coccio sono fragili ma meno di quanto si immagini; indubbiamente sono un po' ingombranti e richiedono alcune attenzioni ma sono utilissime ed anche belle da portare in tavola.

Prima dell'uso, una pentola di coccio nuova deve essere messa in ammollo in un catino di acqua fredda per almeno 12 ore, si vedranno salire delle bollicine di aria dalla sua superficie con un perlage addirittura migliore di quello dello champagne! Le pentole di terracotta sono porose: sono smaltate su tutta la superficie tranne che sul fondo, fondo dal quale assorbono l'umidità (ad esempio durante il lavaggio). L'operazione di immersione permette di reidratare la terracotta, che si è seccata durante la cottura, in maniera uniforme. Un'altra accortezza è quella di passare uno spicchio d'aglio sbucciato sul fondo non smaltato prima del primo utilizzo per impermeabilizzarlo leggermente.

Una volta lavata la pentola di coccio deve essere lasciata ad asciugare rovesciata in modo che l'umidità possa evaporare dal fondo, non deve essere asciugata e messa via.

Non utilizzare il coccio sulla fiamma diretta ma utilizzare sempre lo spargifiamma di rete che permette una distribuzione del calore uniforme. Inoltre è bene non utilizzare che recipienti tondi sul fuoco, quelli rettangolari riservarli per la cottura in forno.

Mai mettere sotto l'acqua fredda il coccio appena levato dal fuoco, lo sbalzo di temperatura lo romperebbe.

Ultima accortezza, non usare strumenti metallici per mescolare altrimenti si rischia di graffiare la smaltatura.

Le pentole di coccio si lavano molto facilmente, una nota ditta produttrice consiglia addirittura di mettere in ammollo la pentola di coccio dopo l'uso e di lasciarvela per una notte: il giorno dopo basterà sciacquarla senza utilizzare saponi! Dal canto mio preferisco il normale lavaggio che è comunque molto più facile e veloce rispetto a quello di una pentola di metallo.

Il pentolame di coccio è diffuso nella cucina tradizionale di tutto il mondo, ecco una carrellata dalle cucine dei nostri vicini: il tian provenzale (una teglia rettangolare che dà il nome anche alle pietanze che vi vengono preparate), il güveç turco (la casseruola che dà il nome all'omonimo stufato), la cazuela spagnola (tegame tondo dai bordi bassi, perfetto per la cazuela), la tajine marocchina (un piatto con un coperchio conico usato per la preparazione delle tajine). Tutti utensili che danno il loro nome anche al piatto, mentre in Italia? Praticamente solo i testaroli, cotti nei testi di terracotta, svelano il coccio di cottura!

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-02 12:33:46