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Soffritto – Soffriggere – Rosolare – Sigillare – Reazione di Maillard

soffritto

rosolare

sigillatura e reazione di Maillard

il sale e la rosolatura

Nella cucina italiana il soffritto è una delle preparazioni basilari nella maggior parte delle ricette. In effetti per estensione “soffritto” sottintende un “battuto” (altro sottinteso) cotto con un grasso all’inizio di una preparazione.

soffritto

Soffriggere significa cuocere un ingrediente in poco grasso caldo a fuoco vivace (a fiamma alta) finché non è rosolato, ossia sigillato, da tutti i lati. Generalmente gli ingredienti cambiano colore (la carne ad esempio) oppure diventano teneri (come una chiffonade di foglie di verza). Durante la rosolatura gli ingredienti devono essere girati con un cucchiaio di legno, spesso, se il fuoco è molto alto, meno di frequente se la fiamma è media.

Per un soffritto di un “battuto”, scaldare il grasso scelto (olio, burro, strutto, ...) e quando sarà ben caldo aggiungervi le verdure e girarle bene per rosolarle da tutti i lati, salare leggermente e proseguire la cottura a fuoco alto per un soffritto fritto, oppure abbassare la fiamma e cuocere a pentola coperta controllando spesso che ci sia sempre umidità sufficiente non far attaccare (ogni volta che si leva il coperchio far scolare sempre l’acqua dentro la pentola). In media considerare 15-20 minuti di cottura per un soffritto in cui le verdure risultino cotte.

Attenzione quando si soffriggere l’aglio, esso brucia molto facilmente e quindi lo si deve mettere nel grasso a freddo e poi porre al fuoco. Anche lo scalogno è delicato e brucia velocemente. Se l’aglio fa parte di un soffritto a più verdure aggiungerlo quando le altre sono a metà cottura.

Queste sono regole valide nella cucina italiana, da applicare sicuramente per le ricette classiche e da tenere come buona norma quando si cucina; però, andando a giro per il mondo, si incontrano pratiche diverse alle quali questi canoni mal si adattano. Basti pensare alla base di un piatto cinese che prevedere di mettere aglio e ginger tritati nell’olio bollente prima di soffriggervi il pollo. Oppure alla tecnica indiana di estrazione degli aromi che si chiama bhunao, che consiste nel far soffriggere a fuoco alto aggiungendo del liquido poco per volta e facendolo evaporare prima di aggiungerlo nuovamente (per innovare un po’ la propria cucina, un po’ di bhunao anche per i piatti italiani non ci starebbe male!).

rosolare

Per rosolare della carne si seguono praticamente le stesse regole del battuto: il grasso deve essere caldo e la carne dovrà essere girata su tutti i lati via via che cambia colore, finché non ha raggiunto il grado di rosolatura desiderato.

sigillatura e reazione di Maillard

Spesso si trova indicato sigillare, cosa significa? Esattamente quello che si può immaginare, ossia che l’ingrediente in cottura forma, grazie all’azione del calore, una pellicola esterna che lo protegge, che isola il suo interno dall’esterno. In realtà si tratta di un’altro fenomeno: per effetto del calore si combinano gli zuccheri (i glucidi) e le proteine contenute nell’ingrediente rosolato. La crosticina scura che si forma durante la rosolatura è il risultato di questa combinazione, fenomeno che si chiama anche caramellizzazione, come ci insegna Brillat Savarin nella sua “Fisiologia del gusto” (nella quinta meditazione, parlando dell’”osmazoma”) o, meglio, reazione di Maillard. La caramellizzazione conferisce agli ingredienti un gusto diverso da quello di partenza, si capisce quindi che la rosolatura è importante e non deve essere trascurata in una ricetta. A temperature più basse di quelle di rosolatura, ad esempio ai 100°C dell’ebollizione, il fenomeno avviene lo stesso ma in forma molto ridotta.

È bene tenere conto della reazione di Maillard mentre si cucina, se si vuole oppure no il suo effetto nel gusto finale del piatto ma si deve anche fare attenzione alle caratteristiche del prodotto. La carne equina ad esempio è una carne che mal sopporta la rosolatura, diviene troppo dura e richiede tempi lunghissimi di cottura se subisce la rosolatura iniziale.

Sia per le verdure che per le carni è importante mantenere costante la temperatura del grasso durante la rosolatura. Dovendo soffriggere una gran quantità di ingredienti è bene farlo poco per volta: mettere una prima quantità a soffriggere e quando la temperatura, che si sarà abbassata per l’effetto dell’arrivo di ingredienti freddi, si sarà rialzata proseguire con le aggiunte successive.

il sale e la rosolatura

Un’ultima annotazione sul sale: quando lo si aggiunge durante la cottura aiuta a formare umidità, esso è igroscopico, ossia ha la proprietà di estrarre i liquidi dai prodotti con in quali entra in contatto. Per questo lo si deve aggiungere solo dopo aver rosolato le verdure o le carni, per non inumidire ciò che si sta rosolando. Per poter proseguire una rosolatura a fuoco alto, un pizzico di sale permette di avere un po’ di umidità che fa si che un soffritto non bruci.

emilia onesti
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Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-02 11:37:18