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Come trattare cipolla e scalogno

Poche righe per trattare cipolla e scalogno senza piangere.

Premesso che essi, come molte liliacee, contengono composti di zolfo che quando entrano in contatto con l'aria si combinano con altre sostanze e producono una sorta di "gas lacrimogeno", si capisce che il problema delle esalazioni non si può eliminare. Si può però ridurre.

Quindi, quando si taglia una cipolla o dello scalogno questo "gas" verrà sicuramente prodotto; tutto sta nel cercare di non sparpagliarlo su tutto il tagliere.

Innanzitutto non è necessario faticare a sbucciare la cipolla intera, la si può tagliare a metà nel senso della lunghezza e poi sbucciare le due metà, sarà più facile. Sciacquare per eliminare i residui della barbina ed eliminare eventuali germogli verdi.

Per tritare appoggiare la mezza cipolla con la parte tagliata sul tagliere ed eliminare la cima (quella da cui spunterebbe il germoglio). Praticare dei tagli paralleli nel senso della lunghezza lasciandola unita alla radice. Se la cipolla è grossa conviene anche praticare dei tagli paralleli al piano di lavoro, sempre senza arrivare alla radice. A questo punto la mezza cipolla può essere semplicemente affettata per ottenere dei dadini. Più fitte saranno le incisioni e sottili le fette, e più fine sarà la pezzatura.

È sempre bene tagliare la cipolla con il coltello piuttosto che ricorrere al tritatutto che, più che tritarla, la rende una crema. Frullare o grattugiare una cipolla se, e solo se, è richiesto dalla ricetta (come in quelle provenienti da altri paesi, dove gli usi e gli aromi cercati sono diversi da quelli della cucina italiana).

Le sostanze della cipolla che hanno generato il "gas", durante la cottura si trasformano in altre molecole, molto dolci, che non hanno più nulla a che vedere con le esalazioni iniziali.

Se la cipolla deve essere consumata cruda, come per una panzanella, non conviene tritarla ma affettarla, magari anche tenendola in mano, tagliando degli anelli più o meno sottili a seconda della richiesta; l'importante è tagliare trasversalmente alle fibre per averla più digeribile.

Inoltre, sempre se la si consuma cruda, si può mitigare la potenza di una cipolla mettendola in acqua fredda salata per 30-40 minuti, dopo l'ammollo le fette saranno più tenere e meno entrante il loro profumo; scolarle ed asciugarle prima dell'uso.

Anche prima della cottura, magari quando la cipolla o l'aglio sono i protagonisti della pietanza, è possibile ridurne la forza: tenerli in ammollo in acqua fredda anche per un giorno cambiando l'acqua di tanto in tanto, oppure sbollentarli una o più volte.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-02 11:52:28