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Preparazione della gallina o del pollo per la cottura
Polli, galline, galletti, capponi anche se comprati eviscerati necessitano di alcune preparazioni preliminari alla cottura. Ecco alcune informazioni utili:

- Pulire bene il volatile passandolo sulla fiamma per bruciare le piumine residue poi passarlo sotto l’acqua corrente e strappare le piume bruciate, aiutandosi anche con la parte non tagliente di un coltello, passata contropiuma.

- Lavare accuratamente la pelle, usando anche del sapone di marsiglia, poi sciacquare bene e asciugare.

- Nel caso in cui il volatile debba essere bollito è bene eliminare anche la ghiandola posta in corrispondenza della coda (essa dà un cattivo sapore al brodo).

- Legare il volatile o quantomeno girare le ali mettendone l’estremità dietro la scapola in modo che non sia proprio brutto da vedere a cottura ultimata. Se la cottura sarà arrosto è bene legarlo per averlo ben composto in tavola, eliminare la forcella del petto (per poterlo tagliare bene al momento del servizio) ed evitare che lo spago della legatura si incroci sul petto (non farebbe una gran figura una volta cotto).

- Se serve in pezzi tagliare i quarti (o gli ottavi) in corrispondenza delle giunture per non avere sgradevoli pezzetti di osso nella carne o nella preparaizone.

- Volendo è possibile inserire degli aromi fra la pelle e la carne per insaporire le carni.

- Se il volatile deve essere cotto arrosto in forno (o altra cottura secca) è bene proteggere il petto bardandolo con un grasso a scelta.

Se il volatile è solamente spennato procedere eliminando collo e zampe (il collo può essere disossato e farcito per un ottimo bollito) poi estrarre le interiora e pulendo bene l’interno. Se la gallina avesse delle uova in formazione, esse possono essere lasciate attaccate, sono buonissime una volta bollite. I fegatini di un solo volatile invece sono un po’ pochi per usarli in altre preparazioni.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2006-09-24 14:04:05