In Toscana non si cucina, si cuoce. Questa è una frase ricorrente che può disturbare i sostenitori più acritici della cucina toscana. Effettivamente in Toscana la cucina è essenziale, fatta di abbinamenti equilibrati tra prodotti semplici, non sono tante le ricette complesse ed elaborate, tantomeno pasticciate.

È proprio dal fatto che in Toscana si cuocia più che cucinare che nasce la caratteristica peculiare dei suoi piatti, quella che l'ha resa famosa ed apprezzata in tutta Italia e all'estero. Per realizzare tanti dei piatti di questa regione non sarà necessario passare le ore in cucina, né imparare tecniche difficili. E questa non è cosa da poco, in media le altre regioni d'Italia hanno piatti più elaborati, basti pensare alla complicata raffinatezza dei piatti siciliani o campani. Indubbiamente una cucina "spartana" come quella toscana richiede che gli ingredienti siano di primissima qualità. La fortuna della cucina di questa regione ha infatti dato ampio spazio all'esaltazione dei prodotti toscani, spesso giustificata, talvolta a puro scopo commerciale. Come in ogni regione d'Italia la cucina si basa soprattutto sui prodotti locali, diversi da zona a zona come la mortadella di Camaiore (un salame speziato molto morbido), la zia di Maremma (un salame tipico dell'Amiata), oppure la patata rossa di Cetica (in Casentino), il pomodorino da inverno e il pomodoro cuore di bue, le pesche di Rosano e via dicendo. L'Azienda Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel settore Agricolo-forestale della Toscana ha catalogato 456 prodotti, fra frutta e verdura, insaccati, formaggi, bevande, condimenti e prodotti freschi e da forno.

Uno degli ingredienti fondamentali per cucinare toscano è il pane, toscano appunto, il filone senza sale fatto con il lievito naturale (la madre) che, sciocco com'è, ben si abbina ai salumi come la finocchiona o il prosciutto casalingo, salato. Oppure che, seccato sulla griglia o in forno, si strofina di aglio e si cosparge di olio nuovo, pizzichino e fruttato, magari in abbinamento con la verdura toscana per eccellenza, il cavolo nero. Via via che il pane si secca diventa panzanella o rientra nelle minestre, dalla ribollita alla pappa col pomodoro; oppure si sposta sotto i piatti principali, a far da base al cacciucco o alla scottiglia.

Per cominciare un pranzo le ricette sono poco complesse. Accanto a preparazioni semplici come il pinzimonio, i salumi, la fettunta, le aringhe con la cipolla e le alici marinate, il polpo lesso, i muscoli alla marinara della costa ci sono le ricette più elaborate dei crostini di fegatini o di milza.

Come primi piatti la Toscana ha tante minestre, dall'acquacotta alla ribollita, dalla minestra di farro a quella di fagioli. La pastasciutta invece non è tradizionale, certo i pastifici di Genova e Napoli vendevano i loro prodotti anche in Toscana ma ad essi non è stato dato un posto di rilievo nella gastronomia locale. La pasta più utilizzata era fresca fatta a mano, quella all'uovo della tradizione emiliano-romagnola. Oppure quelle preparazioni così particolari come i pici o i testaroli. Ovviamente anche la Toscana ha la sua tradizione di pasta ripiena, dai ricchissimi tordelli ai semplicissimi tortelli di patate; poi c'è il ripieno senza pasta degli gnudi e ci sono i topini, gli gnocchi di patate morbidi.

Fra i piatti principali si trova il piatto toscano più famoso, la bistecca alla fiorentina che è diventata semplicemente "fiorentina". Ad esser sinceri non è un piatto, sono un taglio di carne e una cottura, a regola d'arte, sì, ma nulla più. Grigliate a parte, i secondi toscani includono la cacciagione da piuma e da pelo con i classici cinghiali e lepri magari in dolce e forte. Pesci pochi, baccalà tanto. E trippa con tutto il seguito di interiora, dal lampredotto alle budella alla sestese. Fra i piatti più articolati ci sono il peposo e la scottiglia. Al maiale e al pollo sono dedicate cotture specifiche come il pollo alla diavola o l'arista.

A parte l'inzimino che abbina le bietole alle seppie (o alla trippa o al baccalà) non sono tanti gli abbinamenti fra proteine e verdure, si apprezza molto il maiale con le cime di rapa e poi ci sono i fagioli, al fiasco o all'uccelletto, che possono accompagnare un po' tutto. In generale le verdure vengono cotte a lungo, che siano finocchi da fare al parmigiano o fagiolini da rifare al pomodoro, la verdura è sempre tenera.

La Toscana non è famosa per il dolci, a parte i cantucci (i biscotti di Prato), il castagnaccio ed i ricciarelli di Siena. In realtà sono tante le dolcezze di ogni angolo della regione, si tratta spesso di ricette povere come le frittelle di farina di castagne, i necci (e le castagne bruciate o ballotte), oppure il lattaiolo (una sorta di crème caramel senza caramel). Ma anche ricchi o ricchissimi come la zuppa inglese, la schiacciata alla fiorentina, il buccellato, la panina dolce (dell'aretino, fatta con lo strutto, lo zafferano, l'uvetta, ...), il panforte e la schiaccia briaca.

Come in tutte le regioni, anche qui la cucina delle zone di confine risente molto delle usanze dei vicini, il pesto ligure che condisce i panigacci in Lunigiana, l'acquacotta la si cucina sia nella Maremma toscana che laziale, i pici che si preparano nel senese e con altri nomi anche in Umbria, oppure gli zuccherini di Vernio che sono un classico anche nella cucina emiliana e romagnola. A parte le ricette comuni ci sono soprattutto i modi di cucinare che pian piano si somigliano, i tipi di condimenti usati, il modo di trattare gli ingredienti.

Ricordarsi comunque che in Toscana quando avanza qualcosa lo si "ripassa" ossia si ricuoce con la salsa di pomodoro, proprio come per la francesina ed i fagioli all'uccelletto.

emilia onesti

Elenco dei prodotti con riconoscimento dop e igp esclusivamente toscani (da Arsia Toscana http://germoplasma.arsia.toscana.it/dopigp/):

Elenco dei prodotti con riconoscimento dop e igp non esclusivamente toscani (da Arsia Toscana http://germoplasma.arsia.toscana.it/dopigp/):

Presidi slow food (da http://www.fondazioneslowfood.it/ita/presidi/lista.lasso):

Elenco dei vini docg (da http://www.politicheagricole.it/ProdottiQualita/ViniDoc/ricerca.htm)

Elenco dei vini doc (da http://www.politicheagricole.it/ProdottiQualita/ViniDoc/ricerca.htm)

Elenco dei vini igt (da http://www.politicheagricole.it/ProdottiQualita/ViniDoc/ricerca.htm)