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Lepre in dolce e forte

Questa versione di lepre è tratta dal libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane". Solo un consiglio: è meglio utilizzare il cacao amaro invece di quello dolce ed aggiungere un cucchiaio di zucchero alla miscela di frutta secca e candita. Quanto alla possibilità di far riposare il piatto un giorno prima di gustarlo, è sicuramente consigliabile, i sapori si mescolano ed il gusto matura.

 

per 6 persone

  • una lepre (ben frollata)
  • pomodori freschi (o «pelati») gr. 300
  • olio d'oliva gr. 100
  • pinoli gr. 100
  • cedro e scorze d'arancia candite gr. 50
  • uvetta sultanina gr. 50
  • cacao dolce gr. 50
  • 6 rametti di rosmarino
  • 4 spicchi d'aglio
  • due cipolle
  • due carote
  • due coste di sedano
  • due ciuffi di basilico
  • una manciata di prezzemolo
  • una foglia di alloro
  • brodo, circa mezzo litro
  • due cavallucci [...] [biscotti senesi alle noci, di quelli confezionati ne basta meno di uno]
  • un bicchiere di vino rosso
  • aceto
  • sale

 

Pulire e tagliare a pezzi la lepre scegliendo le parti più polpose, metterle in una teglia con i rametti di rosmarino e tre spicchi di aglio. Porre il recipiente sul fuoco e lasciare che la lepre «sputi il selvatico», cioè emetta l'acqua contenuta; togliere i pezzi di lepre dalla teglia. Sciacquare il recipiente e porvi un trito di cipolle, carote, sedano, prezzemolo, aglio, basilico; unire l'olio, l'alloro e alcune foglie di salvia. Soffriggere per qualche minuto, quindi sistemare nel recipiente i pezzi di selvaggina e salarli. Farli colorire bene, poi bagnarli con il vino e quando sarà evaporato, aggiungere i pomidori, privati dei semi, pelati e spezzettati. Cuocere bagnando ogni tanto con un mestolo di brodo bollente; a cottura avvenuta vi deve essere parecchio intingolo. Mettere in una casseruolina i cavallucci a fettine, i pinoli, l'uvetta, il cedro e le scorzette di arancia tritati, il cacao dolce e se occorre una cucchiaiata di zucchero; unire poca acqua e lasciarli sul fuoco per circa 10 minuti, poi levare il recipiente, aggiungere due cucchiaiate o più di aceto, secondo i gusti; versare la salsa agrodolce sulla lepre, mescolare e tenerla sul fuoco ancora per dieci minuti. I buongustai consigliano di servirla il giorno dopo la sua preparazione, sempre però calda.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-05 10:54:35