Antica tradizione popolare lucchese

Il farro (Triticum dicoccum) o gran farro è un cereale utilizzato fin dall'antichità ed è il tipo di frumento da cui, attraverso mutazioni, deriva il grano duro (Triticum durum). Considerato di poco valore, il farro serviva come mangime per gli animali fin quando, negli anni '70 del secolo scorso, la sua coltivazione non è stata recuperata ed il farro è diventato il fiore all'occhiello delle cucine di Lucchesia e Garfagnana. Questa minestra ormai famosa è proposta in molti ristoranti della regione ma ricordo ancora quando si andava da Giulio in Pelleria, un ristorante di Lucca, per mangiare questa specialità, magari facendola seguire da una tartara di cavallo. Il gran farro della Garfagnana non ha bisogno di essere ammollato, basta sciacquarlo sotto l'acqua corrente prima di cuocerlo. La ricetta è tratta dal libro "La cucina della lucchesia" di Emiliana Lucchesi. In alternativa è possibile utilizzare una parte dei fagioli interi, senza passarli dopo la cottura.

per 6 persone

• 200 gr di farro
• 600 gr di fagioli rossi [borlotti] freschi o 200 gr se secchi
• 200 gr di pomodori
• 1 piccolo sedano
• 1 cipolla media
• cotenne di prosciutto
• olio extra vergine d'oliva
• aglio
• salvia
• maggiorana
• un pizzico di spezie in polvere (chiodi di garofano, cannella, noce moscata)
• sale
• pepe nero

Lessare i fagioli (se secchi, lasciarli ammollare per una notte intera) insieme alle cotenne di prosciutto, avendo cura di salarli oltre metà cottura affinché non induriscano, e tenerli da parte. In una casseruola far soffriggere nell'olio gli odori tritati e le cotenne di prosciutto tagliate a dadolini; aggiungere il pomodoro a pezzettini e le spezie. Quando sarà ben rosolato, passarlo al passatutto insieme ai fagioli e a un po' della loro acqua di cottura. Mescolare, aggiustare di sale e aggiungere il farro. Lasciar cuocere per circa 35-40 minuti, unendo ogni tanto un po' di brodo di fagioli. Servire in scodelle con un filo d'olio crudo e una generosa macinata di pepe nero.

Ricetta del ristorante "La Mora" di Ponte a Moriano