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Schiacciata alla fiorentina

L'immancabile dolce che i fiorentini si aspettano nel periodo di Carnevale.

La sacralità dell'evento per fortuna non è ancora perduta, la schiacciata non si trova tutto l'anno, anche se il periodo di Carnevale si è decisamente allungato oltre il Martedì Grasso. Solitamente la schiacciata non si prepara in casa ma la si compra in pasticceria. La sua lavorazione infatti è lunga e un po' laboriosa, tanto che a casa più frequentemente si ricorre a varianti semplificate che prevedono l'uso del lievito chimico. Il risultato non è però molto soddisfacente e l'unica cosa che ricorda la schiacciata è la forma. Una schiacciata che si rispetti deve essere soffice, grazie al lievito di birra, e sciogliersi in bocca, grazie allo strutto. Anche lo strutto quindi è essenziale in questa preparazione, non a caso si tratta di un dolce del periodo più grasso di tutto l'anno: il Carnevale che precede l'austerità della Quaresima.

La teglia da utilizzare è rettangolare con i bordi bassi e svasati, di alluminio. Queste dosi sono per una teglia grande ma visto lo sforzo e la bontà del risultato, vale la pena farne in quantità!

 

per una teglia di 40x30 cm (oppure 2 teglie di 30x20 cm)

  • 400 gr di farina manitoba
  • 350 gr di farina "00"
  • 30 gr di lievito di birra fresco
  • 240 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 grosso pizzico di pepe nero appena macinato
  • 1 grosso pizzico di noce moscata appena grattugiata
  • 1 grosso pizzico di semi di anice pestati
  • 4-5 gocce di essenza di vaniglia
  • la scorza finemente grattugiata di una grossa arancia
  • 5 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
  • 200 gr di strutto a temperatura ambiente più un cucchiaino per la teglia
  • olio extra vergine d'oliva per la lievitazione
  • zucchero al velo

 

Setacciare le farine insieme in una ciotola, sciogliere il lievito di birra sbriciolato in un pochino di acqua tiepida, non fredda ma non calda, alla stessa temperatura del corpo. Scavare una fontana nella farina, versarvi il lievito ed aggiungervi altra acqua alla stessa temperatura fino a formare un impasto morbido, ne serviranno circa 450 ml totali. Spostare l'impasto sul piano di lavoro, meglio se una spianatoia, e lavorare per circa 20 minuti, finché il composto non si stacca facilmente dal piano e dalle mani. Porre in una zuppiera leggermente unta d'olio, coprire con della pellicola senza sigillare e far lievitare per circa un'ora o finché l'impasto non è raddoppiato in volume.

Nel frattempo preparare tutti gli altri ingredienti mescolando lo zucchero con il sale e le spezie, dividere lo strutto in pezzetti e preparare la teglia ungendo con lo strutto i bordi ed anche il fondo in qualche punto e poi foderarlo con un foglio di carta forno a misura.

Trascorso il tempo di lievitazione premere la pasta con il palmo della mano per sgonfiarla, trasferirla sul piano di lavoro ed aggiungervi lo zucchero, la scorza d'arancia, l'essenza di vaniglia, i tuorli ed infine lo strutto, sempre lavorando per incorporare. Impastare per circa 20 minuti staccando l'impasto dal tavolo e sbattendolo nuovamente sul piano finché non è diventato ben liscio e si stacca tutto insieme. Trasferire nella teglia preparata e livellare il composto con le mani in modo che sia uniformemente distribuito sulla superficie. Far lievitare per 1,5-2 ore sotto una campana oppure nel forno spento, finché non è raddoppiato il volume.

Cuocere in forno non ventilato preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti. Se durante la cottura la superficie si colorasse troppo, coprirla con stagnola. Far raffreddare pochi minuti nella teglia e poi rovesciare la schiacciata su di un canovaccio in modo che asciughi un pochino. Una volta fredda spolverare la superficie con zucchero al velo facendolo cadere da un colino e trasferire la schiacciata sul vassoio di servizio.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-05-02 14:21:21