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Purée de pommes de terre (Puré di patate di Robuchon)

Questo è il puré nella versione di Joël Robuchon tratta dal libro "Le meilleur et le plus simple de Robuchon". Non riporto l'introduzione di Patricia Wells ma solamente la ricetta ben dettagliata. In realtà non concordo con l'indicazione di passare al passa-verdure le patate (e altre quisquile) ma la traduco fedelmente, per rispetto del maestro. Robuchon consiglia anche le varietà di patate da usare, peccato che in Italia sia difficile trovare tutti i tipi che ci sono in Francia. Le ratte sono di forma allungata, a topo, le BF 15 somigliano alle comuni patate a pasta gialla. Per il puré conviene usare patate vecchie, a pasta bianca ma anche gialla se le consiglia l'ortolano di fiducia.

 

per 6-8 persone

  • 1 kg di patate del tipo Ratte o BF 15
  • 2-3 dl di latte
  • 250 gr di burro ben freddo tagliato a pezzetti
  • sale marino

 

Lavare le patate ma non pelarle. Metterle in una pentola capace e coprirle con dell'acqua 3 cm oltre il loro livello. Salare in ragione di 10 gr per ogni litro d'acqua. Cuocere a fuoco medio a pentola coperta per 20-30 minuti: un coltello infilzato in una patata deve uscire facilmente. Scolare le patate quando sono cotte. Se si lasciano raffreddare nell'acqua di cottura esse assumeranno un gusto di riscaldato.

Nel frattempo versare il latte in una capace casseruola e far scaldare a fuoco vivo fino al limite dell'ebollizione. Levare dal fuoco.

Quando le patate sono abbastanza tiepide per essere manipolate, pelarle. Passarle al passa-verdure [!] (con la griglia più fine) e far cadere il passato in una grande casseruola dal fondo spesso. Porre a fuoco basso. Far asciugare le patate mescolandole vigorosamente per 4-5 minuti con un cucchiaio di legno. Questa operazione permette di ottenere un puré più cremoso una volta finito. Iniziare intanto ad incorporare ¾ del burro, poco a poco, mescolando vigorosamente per amalgamare perfettamente ogni pezzetto di burro e rendere il puré leggero. Aggiungere poi lentamente ¾ del latte a filo continuo, sempre mescolando vigorosamente finché il latte non è completamente incorporato.

Passare il puré ad un setaccio molto fine e porlo in un'altra casseruola dal fondo spesso. Mescolare energicamente e se sembra ancora un po' secco e pesante, incorporare contemporaneamente il resto del burro e del latte mescolando. Regolare di sale. (È possibile preparare il puré con un'ora di anticipo. Porlo a bagnomaria in acqua che freme. Mescolare di tanto in tanto per mantenerlo ben liscio.)

Traduzione di emilia onesti

14073 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2009-02-13 18:56:22
 
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