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Tagliare (e affettare) - Julienne - Brunoise
Per tagliare in maniera precisa e rapida servono tre elementi: un po' di pratica, il tagliere ed il coltello adatto ben affilato. Il tagliere, che sia di polietilene o di legno è indispensabile per fermare il coltello a fine corsa, su superfici lisce rischia solo di scappare via. La scelta del coltello dipende dall'ingrediente e dal tipo di taglio da effettuare, comunque sia esso deve essere sempre ben affilato altrimenti invece di entrare nell'ingrediente vi scivola sopra con il solo risultato di colpire la cosa più vicina (generalmente un dito!). La pratica sta a voi farla, utilizzando il coltello il più possibile invece di ricorrere agli elettrodomestici.

A parte i pomodori e (volendo) il pane, gli ingredienti devono essere tagliati con coltelli a lama liscia. In linea di massima una lama lunga e sottile è adatta per affettare fibre (salmone, prosciutto), un po' più spessa per le carni cotte. Per tritare il trinciante è quello ideale, per le verdure è perfetto il nakiri, il coltello giapponese senza punta. In oriente i cuochi riescono a fare tutto con la mannaia, dal taglio della carne con osso alle julienne sottilissime, beati loro!

Sembrerà ovvio ma è sempre bene ricordare che quando si taglia con il coltello si deve sempre guardare ciò che si sta facendo ed anche concentrarvisi. Non basta la pratica: se un cuoco si taglia è proprio perché si sente sicuro e guarda altrove.

È possibile affettare e tagliare in molti modi diversi, passando dalle fette trasversali a quelle oblique, dal taglio in diagonale (per formare dei cunei regolari) ai pezzi torniti a mano.

Julienne e brunoise sono i nomi di due tagli classici. La julienne è quella in sottili strisce a sezione quadrata di lato 1 - 2 mm. La brunoise è quella a dadini di 2 mm di lato. Per ottenere una julienne si deve affettare sottilmente l'ingrediente (1 - 2 millimetri, appunto), impilare le fette una sull'altra e poi affettare nuovamente a distanza di 1 - 2 mm. Non conviene sovrapporre tutte le fette ottenute, meglio fare delle pile più basse, per non rischiare di veder scorrere le fette una sull'altra durante il secondo taglio e rovinare tutto il lavoro fatto. Per ottenere una brunoise è sufficiente tenere unite le striscioline della julienne e tagliarle trasversalmente per ottenere i dadini.

I bastoncini sono una julienne più grande, a scelta di chi cucina (o di chi ha scritto la ricetta), e si ottengono esattamente come la julienne. E così anche la dadolata è una versione ingrandita della brunoise e la si ottiene con lo stesso procedimento.

La mandolina (o affettaverdure) può essere utilizzata in sostituzione dei classici coltello e tagliere per realizzare julienne e bastoncini.

Infine considerate che, dovendo fare un battuto, realizzare una brunoise è il metodo che permette di ottenere una pezzatura regolare nel minor tempo possibile, senza bisogno di stare a passare il coltello tante volte sulle verdure per uniformarle. Se si tratta poi di tagliare le verdure che compongono la pietanza, più esse sono regolari più uniforme sarà la loro cottura e più bello il loro aspetto.
 

emilia onesti
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Inserito da Emilia Onesti il 2008-07-23 17:32:48