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Come preparare le patate

ammollo

per la cottura in forno

bollire o cuocere al vapore

schiacciare

Un sintetico promemoria per la preparazione delle patate. Innanzitutto è bene conservarle lontano dalle cipolle in luogo asciutto e buio. Non utilizzare le patate con i germogli.

ammollo

Una volta sbucciate, pulite da ogni parte verde e dagli "occhi" (la parte scura, da cui avrebbero germogliato), le patate devono essere coperte con acqua fredda. Se si preparano delle patatine novelle, che non richiedono la pelatura, raschiarle bene con uno spazzolino a setole dure.

L'ammollo in acqua, oltre a non far annerire le patate, serve ad eliminare l'amido; meno amido si desidera per la preparazione e più cambi d'acqua si possono fare. Se si desidera recuperare l'amido, porre le patate in un colino inserito nel contenitore con l'acqua. Sul fondo del contenitore si depositerà tanto più amido quanto più fine sarà la pezzatura delle patate.

Se le patate devono essere fritte, asciugarle molto bene.

per la cottura in forno

A volte può essere utile sbollentare le patate prima della cottura in forno, per velocizzarne la cottura, soprattutto se questa deve avvenire in contemporanea ad un ingrediente che cuoce velocemente, come un pesce.

bollire o cuocere al vapore

Per un'insalata di patate, o se si vogliono servire semplicemente bollite, è possibile sbucciarle, tagliarle a fette, salarle leggermente e cuocerle a vapore, oltre a cuocere molto in fretta esse potranno essere servite in tavola immediatamente, senza lavorare troppo.

Se le patate servono bollite è bene cuocerle con la pelle altrimenti assorbono troppo liquido. Lavarle per eliminare ogni traccia di terra e porle in una casseruola con acqua fredda (non serve aggiungere sale). Per verificare la cottura inerire nella patata uno stecchino o la punta di un coltello per non rompere la pelle. Una volta cotte eliminare l'acqua e mettere di nuovo la pentola sul fuoco basso per mezzo minuto, per farle asciugare.

schiacciare

Se dopo la bollitura servono schiacciate è possibile inserirle nello schiacciapatate con la pelle: tagliarle a metà e metterle nello strumento con la parte tagliata a contatto con i fori e schiacciare, la pelle resterà nello schiacciapatate (eliminarla prima di procedere con il resto delle patate). Distribuire la massa su una superficie estesa in modo che l'umidità possa evaporare facilmente.

Per il purè è bene cuocere le patate sbucciate e tagliate a pezzetti in acqua e latte leggermente salati, esse assorbiranno latte anche durante la lessatura.

Considerare inoltre che le patate schiacciate tendono a formare un impasto colloso se vengono mescolate troppo. È per questo che è bene usare lo schiacciapatate e non il passaverdure. Una volta ottenuta la purea mescolarla non girando ma "tagliando" il composto con il cucchiaio di legno, ossia passare il mestolo nell'impasto in linea retta; e girare solo una o due volte.

Per la preparazione di gnocchi, o altri impasti con purea di patate e farina, ricordarsi che più il composto è umido e tanto più a lungo viene lavorato, tanta più farina richiederà (e più duro diventerà).

 

emilia onesti

57594 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-02 12:26:20