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Bagnomaria

Il bagnomaria è una modalità di cottura che permette di non superare la temperatura di 100°C, quella di ebollizione dell’acqua. Il bagnomaria è richiesto in tutte quelle preparazioni delicate in cui si vuole raggiungere una temperatura limite, oltre la quale la preparazione si rovinerebbe. Il bagnomaria procede più lentamente di una cottura a calore diretto quindi permette di sorvegliarla più facilmente.

Per un bagnomaria sul fuoco è sufficiente porre la casseruola, o meglio il polsonetto, all’interno di una pentola più grande riempita di acqua (calda o fredda a seconda della preparazione).

Per le cotture a bagnomaria/vapore dei pudding inglesi si deve inserire lo stampo, ben coperto, in una pentola che lo contenga completamente e riempire con acqua calda fino al bordo dello stampo. Coprire la pentola e cuocere sorvegliando il livello dell’acqua di tanto in tanto.

Per la cottura a bagnomaria nel forno: riempire di acqua calda una teglia che contenga lo stampo, mettere sul fondo un foglio di carta da cucina e poi appoggiarvi lo stampo. La carta aiuta a trattenere le bolle dell’ebollizione che, ad esempio nel caso di un crème caramel, possono danneggiare la preparazione.

 

Per raffreddare velocemente una preparazione qualsiasi è possibile ricorrere ad un bagnomaria freddo immergendo il contenitore da raffreddare in una miscela di acqua fredda, ghiaccio e sale grosso. Il sale aumenta la capacità termica dell’acqua e quindi permette alla miscela di mantenere una temperatura bassa.

 

emilia onesti
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Inserito da Emilia Onesti il 2007-02-20 17:29:41