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Crème caramel

Un classico dessert, comune alla cucina italiana e a quella francese, da cui proviene. Il profumo di vaniglia è quello classico, volendo è possibile aromatizzare il crème caramel con del cacao sciolto nel latte, del caffè, del té, della scorza di limone o di arancia oppure, perché no, delle spezie come la cannella o l'anice stellato. La proporzione fra le uova ed il latte è variabile, per far stare in piedi un litro di latte servono almeno 4 albumi (le cui proteine coagulano e danno la consistenza al budino), la cremosità è data dai tuorli, più ve ne sono e più è cremoso; il loro numero non deve scendere al di sotto di 8 (sempre per un litro di latte). A seconda dei gusti personali è possibile passare da 4 uova intere più 4 tuorli fino a 8 uova intere. Durante la cottura si deve fare attenzione a non far bollire l'acqua del bagno-maria altrimenti nel crème caramel si formano delle piccole bollicine di acqua che, una volta sformato, non sono belle a vedersi e non aiutano certo a mantenerne la stabilità. È meglio lasciar perdere tutte le ricette che dicono di montare le uova, si perde tempo a farlo, ci si illude che venga tanto dolce (e invece una volta cotto si abbassa) e sono scorrette, il fatto che le uova non subiscano una lavorazione è il principio su cui si basa il crème caramel e che lo rende così facile da fare in ogni situazione.

 

per uno stampo da 1,5 lt

  • 6 uova intere
  • 2 tuorli d'uovo
  • 200 gr di zucchero
  • 1 lt di latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • sale

Per il caramello:

  • 100 gr di zucchero
  • 3 cucchiai di acqua

 

Preparare innanzitutto il caramello sciogliendo i 100 gr di zucchero con i 2 cucchiai di acqua in un pentolino su fuoco alto, portare ad ebollizione e proseguirla finché non si forma un caramello bruno. Versarlo nello stampo (il classico stampo di alluminio con il foro centrale) facendolo colare lungo le pareti in modo da caramellare tutto lo stampo. Fare attenzione a non bruciarsi, lo stampo si riscalda molto velocemente ed è meglio impugnarlo con delle presine.

Portare ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia.

Nel frattempo rompere le uova ed i tuorli in una terrina, unire lo zucchero ed un pizzico di sale. Lavorare brevemente con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare gli ingredienti senza montarli. Levare il baccello di vaniglia e versare il latte bollente sulle uova, mescolando. Passare attraverso un colino a trama fitta per eliminare ogni residuo di uovo che potrebbe essersi coagulato e versare nello stampo preparato.

Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C per 45-60 minuti, fino a quando la superficie non oppone un po' di resistenza sotto la pressione di un dito. Fare attenzione a non bruciare la superficie, eventualmente coprire lo stampo con della stagnola.

A cottura ultimata levare dall'acqua di cottura e far raffreddare velocemente in un bagnomaria freddo. Porre in frigorifero per 1-2 ore prima di servire rovesciando il crème caramel in un vassoio con i bordi rialzati (gran parte del caramello si sarà sciolto e colerà nel piatto).

Il baccello di vaniglia può essere lavato, fatto asciugare molto bene e poi riutilizzato altre volte. Per aumentare l'aroma di vaniglia è possibile tagliare il baccello a metà nel senso della lunghezza ed unire al latte i semini in esso contenuti (in questo caso però la vaniglia non si riutilizza più!).

Volendo fare dei crème caramel individuali utilizzare per questa dose 6-8 stampi usa e getta oppure dei ramequin di porcellana. Caramellarne il fondo e cuocerli sempre a bagno-maria ma per un tempo minore, circa 30 minuti.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-03-28 16:06:06
 
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