Questo primo piatto è noto anche con lo strano nome di "pezzole della nonna". La farcitura classica delle crespelle è questa, con la ricotta e gli spinaci, la verdura fiorentina per antonomasia nella gastronomia "internazionale". Ai tempi dei Medici gli orti di Firenze abbondavano di spinaci tanto che quando Caterina de' Medici sposò il futuro Enrico II (nella prima metà del Cinquecento) e divenne poi regina di Francia, esportò insieme a tanti usi gastronomici anche l'uso di questa verdura "fiorentina". Oggi le preparazioni "à la florentine" prevedono l'uso degli spinaci. Le crespelle sono buone anche con altri ripieni, come ad esempio una dadolata di scamorza affumicata e zucchine saltate oppure gli intramontabili prosciutto cotto e fontina. per 6 persone - 12 crespelle
- 450 gr di spinaci cotti
- 400 gr di ricotta di pecora
- burro
- besciamella fatta con 50 gr di burro, 50 gr di farina e 6 dl di latte, sale, pepe bianco e noce moscata
- 2 pomodori maturi
- sale
- pepe bianco
Porre la ricotta in un colino a sgocciolare e poi passarla al setaccio. Strizzare gli spinaci e tritarli. Tagliare i pomodori a pezzi e porli in una pentola insieme ad un pizzico di sale, coprire e cuocere a fiamma alta. Dopo alcuni minuti, quando avranno tirato fuori l'acqua, levarli dal fuoco e passarli al passaverdure. Mescolare la ricotta e gli spinaci, condire con sale e pepe. Spalmare il composto sulle 12 crespelle ed arrotolarle senza stringere. Imburrare una pirofila oppure sei cocotte individuali dai bordi bassi e disporvi le crespelle senza sovrapporle. Nappare con la besciamella e decorare con la salsa di pomodoro. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 15-20 minuti. Servire ben calde. emilia onesti | 
