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Bistecca

Ecco la colorita descrizione della preparazione della bistecca di Giuseppe Alessi tratta dal suo volume "Alla Pentola dell'oro : Cucina cucinare mangiare a Firenze oggi". Dopo l'inferno infuocato, che purifica e rende bistecca un taglio della costata, è richiesto solo un attimo di riposo, ben al caldo, prima della suddivisione in quattro per noi commensali.

 

Una "bistecca" di vitellone tagliato all'uso toscano (trasversalmente alla lombata dello spessore della costola o, alternativamente, dello spazio fra le due costole, del peso - se di razza chianina - di kg 1,2-1,4 ca), in tutta la sua significativa interezza: filetto, controfiletto, osso con tutto il suo naturale corollario (venature e parti grasse, cotenna a contornare la forma esterna: non esiste una bistecca tutta magra); sale grosso marino macinato a mano; pepe nero in chicchi da macinare al momento dell'uso; alcuni rametti aromatici (timo, rosmarino, olivo, rovo, ecc.) nient'altro, tantomeno olio sia per ungerla che per farla marinare, operazioni ambedue nefande da evitare assolutamente.

Sul focolare (o nell'apposito fornello) accendere il fuoco a carbone (qualsiasi altro fuoco è sconsigliato) e farlo ben infuocare, vivissimo deve essere, soffiandolo energicamente. Quando è ben incendiato (controllare che non vi siano pezzetti di legno incombusti fra il carbone perché con il loro fumo, tutt'altro che aromatico, rovinerebbero tutto) spanderlo uniformemente su tutto il piano di fuoco, quindi mettere sopra la griglia e farla arroventare.

Predisporre la bistecca intaccandone, con un coltellone, la cotenna in 2-3 posti in modo che la carne, contraendosi sotto l'azione violenta del fuoco, non abbia a prendere brutte pieghe che ne deturperebbero la forma e renderebbero poco uniforme la cottura.

A griglia arroventata, pronta a mordere la rossa carne tenera e a lasciare su di essa i segni evidenti (marrone scuro) della violenza del fuoco "insaziabile divoratore di tutte le cose" (il focolare, ora, una vera fucina di metallurgo, terribile, sprigiona fra mille scoppiettii, guizzanti scintille e fiammelle tremolanti di un irreale, evanescente celestino chiaro) sfidandone, anzi, con le mani pietose il tremendo riverbero e soffrendo di esso, prendere la bistecca e adagiarla delicatamente sui ferri, in forma composta.

Il calore, violentissimo, la farà subito muovere, come rattrappire tutta, e gemere, sfrigolare: uno spettacolo tremendo e affascinante di fronte agli occhi attenti del cuoco! La carne, apparentemente morta, mercé il fuoco, rinvivisce, si muove sulla griglia.

E, quasi un estremo, disperato anelito di conservazione della vita - come cosciente del tesoro di vitalità che custodisce - attrae a sé, nel suo intimo più riposto, la sua essenza, il suo succo vitale, la sua linfa sanguigna, contenendola al fuoco, ebbro, che gliela insidia.

E non solo, quasi per mettere in atto un ultimo disperato moto di materna premurosa cura, arriva a proteggerne ogni stilla dalla dispersione con una crosticina croccante. Strette nella morsa delle contrazioni, le parti grasse della bistecca, liquefatte dal fuoco saranno espulse (ma lasceranno il sapore) dal corpo della bistecca e cadendo goccia a goccia sul fuoco, in un fantasmagorico stillicidio, combuste, saliranno sottoforma di fumo aromatico, passando per il camino, verso l'alto dei cieli, cibo immateriale per le divinità.

Anche per facilitare questa ascesa, ma principalmente per aggraziarne il gusto, ogni 2-3 minuti gettate sul fuoco un rametto aromatizzante fra quelli indicati prima e farli bruciare di sotto alla carne che cuoce.

Dopo 3-4 minuti rigirarla e salarla abbondantemente sulla parte già cotta. Tenerla a rosolare a fuoco violento altri 4-5 minuti e poi di nuovo rigirarla (con una spatola o comunque senza trafiggerla) e salarla anche su questa parte.

Smorzare il fuoco (coprendolo con un po' di cenere) quindi far cuocere ancora 3-4 minuti per parte rigirandola due volte, indi toglierla dal fuoco e metterla su un vassoio con i bordi laterali rialzati precedentemente riscaldato.

Macinarvi sopra, abbondante, il pepe, poi, molto velocemente rigirarla, tagliarla in quattro parti e disporla nei piatti.

Cospargerla del sughetto sanguinoso aromatizzato dal pepe che il tagliere avrà, abbondantemente, riversato nel vassoio. È questa la quintessenza della bistecca, il suo più intimo condensato e l'unico condimento che non dico sopporta, ma imperiosamente esige.

 

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-11 10:55:34
 
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