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Bistecche alla fiorentina

Il testo è tratto dal libro di Zenone Benini "La cucina di casa mia", le cui ricette sono state scritte fra il 1957 ed il '58. Ora i tempi sono un po' cambiati quindi può essere utile aggiungere una piccola annotazione: la carne dovrà essere levata dal frigorifero per tempo, per non arrivare fredda sulla gratella.

 

La celebrata bistecca alla fiorentina di taglia dalla costata di manzo adulto, non vecchio. Dal cosiddetto vitellone, insomma. Si vuole anche che i migliori giovenchi per fornire questo tipo di carne siano quelli di razza bianca "Chianina", originari appunto dalla Val di Chiana. Non dappertutto, però, si possono preparare queste bistecche. E ciò non tanto per la qualità della carne (che buone carni, capaci di arrostire senz'alcuna aggiunta di grasso, si possono trovare anche fuori di Toscana), quanto per il fatto che in molte parti si tagliano le bestie in maniera tale che non ne vien fuori l'intera costata, col filetto e il controfiletto, così com'è necessario invece per ricavarne delle bistecche da arrostire all'uso fiorentino.

Il peso d'una bistecca oscilla fra i due etti e il chilo. A mio modo di vedere, quella da preferire deve superare di poco il mezzo chilo ed è sufficiente per tre persone.

Perché la bistecca riesca come si deve, occorre che sia frollata al punto giusto. Ma la frollatura deve avvenire prima di tagliarla dalla costata. Insistete, dunque, dal macellaio perché vi serva in una costata che abbia almeno una settimana di ghiacciaia.

Messa ora la gratella sui carboni ardenti, mantenete il fuoco molto vivo, guardando però che non ci sia fiamma, ed aspettate qualche momento, perché i ferri si scaldino bene e si brucino possibili residui di grasso o d'altro di cui si fossero per avventura imbrattati. Deponetevi sopra la bistecca, così come ve l'ha data il macellaio, voglio dire senza alcun condimento e senza averla prima lavata. Dopo qualche momento, salatela un poco. Passeranno ancora cinque o sei minuti prima che la bistecca si possa staccare con facilità dai ferri della griglia. Soltanto allora rigiratela e cospargete la parte già arrostita con abbondante sale. Mantenere il fuoco sempre molto vivo e rigirate di nuovo la bistecca, non appena si staccherà con facilità anche da questa parte, tenendola ancora per qualche istante sul fuoco, tanto perché possa cascare il troppo del sale. Infatti è importante sapere che la carne arrostita con questo sistema assorbe da sé la giusta quantità di sale: non si deve quindi temere di salarla troppo, basta darle però la possibilità di disfarsi del di più. Ciò accade, beninteso, a patto che questa copiosa salata sia data dalla parte già completamente arrostita.

La bistecca è pronta ed è, come dev'essere, al sangue. Di fuori invece, se avrete fatto le cose a dovere, sarà perfettamente arrostita. Servitela con le patate fritte, insalata verde e spicchi di limone. È molto buona anche coi fagiuoli conditi o coi piselli alla fiorentina.

Naturalmente se vi piacerà - e a molti piacerà - potrete apportare delle variazioni a questa maniera di preparare la bistecca: potrete cuocerla a lungo, potrete tenere il fuoco basso, potrete compiere lo sproposito d'ungerla con olio o altri grassi. Padroni, padronissimi di far questo ed altro: non otterrete però di certo una bistecca alla fiorentina!

Ma torniamo a noi. Questa bistecca si può arrostire anche sul fornello a gas o sulla piastra elettrica, usando le apposite gratelle "piene". Ma, per quanta diligenza usiate, il risultato non potrà in nessun caso essere buono come con una gratella sulla brusta o sui tizzi.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-02 13:32:41
 
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