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Preparazione di pasta brisée e pasta frolla

ingredienti

lavorazione

far riposare e stendere la pasta

cottura

Sono ambedue impasti di farina con un grasso, utilizzati per foderare stampi per crostate o pasticci sia dolci che salati.

Una distinzione netta fra le due preparazioni non è cosa facile: c'è chi intende frolla un impasto che contenga zucchero, chi invece ritiene che una frolla non possa contenere alcun fluido a parte le uova. In linea di massima possiamo dire che generalmente la brisé è senza uova, la folla è con le uova.

ingredienti

Una semplice pasta brisée è fatta con farina, la metà del suo peso in burro, un pizzico di sale e poca acqua fredda. Una frolla semplice rispetta le stesse proporzioni ma al posto dell'acqua c'è l'uovo, intero o solo tuorlo (crudo o sodo) a seconda delle ricette.

La farina iniziale può essere tagliata con altre farine (integrale ad esempio) o amidi (fecola, farina di riso, maizena) e ad essa possono essere aggiunti altri ingredienti (mandorle, cacao, lievito) o aromi (erbe) oltre a sale e zucchero (semolato o al velo). In alternativa è possibile aggiungere sale, zucchero e profumazioni dopo aver ottenuto il briciolame.

Quanto al grasso esso è generalmente burro ma nelle ricette regionali italiane spesso viene utilizzato lo strutto, spesso in Inghilterra si usa il grasso di rognone, a volte si trova la margarina (meglio non usarla, o almeno non al 100%) a volte lo shortening americano, un grasso vegetale idrogenato. E perché no, l'olio (extra vergine d'oliva).

lavorazione

Seguendo le proporzioni date nelle ricette è bene sapere che per ottenere un buon risultato è indispensabile non "bruciare" l'impasto, ossia non scaldare il grasso con una lunga o calda lavorazione. Il grasso deve essere unito alla farina con la punta delle dita ma se le mani sono molto calde è meglio usare due coltelli o l'apposito utensile (quattro fili metallici, poco più spessi di quelli di una frusta, collegati ad un manico ad entrambe le estremità). Lo scopo è quello di ottenere un composto bricioloso. Se si sta preparando un crumble (copertura e per estensione tipo di dolce anglosassone) ci si deve fermare qui, il lavoro è fatto. Preparando invece una brisée o una frolla si deve adesso aggiungere il fluido prescelto, acqua o uova.

Per terminare la preparazione formare una fontana con il briciolame ottenuto, porvi al centro i fluidi prescelti ed impastare velocemente. Volendo è possibile sfogliare leggermente l'impasto piegandolo su sé stesso 2 o 3 volte.

far riposare e stendere la pasta

A questo punto è possibile formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e porlo in frigorifero a riposare per 30 minuti, un'ora. Estrarre dal frigorifero, portare a temperatura ambiente, stendere con il mattarello, bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta (per una cottura uniforme) e porla nello stampo preparato avvolgendola sul mattarello e srotolandola sullo stampo. Non è necessario ungere le teglie, questi impasti sono abbastanza grassi, eventualmente foderare il fondo con carta forno per facilitare l'estrazione. Prima di cuocere la pasta, già stesa e messa in forma, è conveniente tenerla in frigorifero per 15 minuti in modo che durante la cottura non perda eventuali forme ad essa date (decori, pizzichi sui bordi dello stampo, ecc.).

In alternativa è possibile saltare il primo riposo, quindi stendere subito la pasta e porla in forma. In questo caso è però indispensabile il secondo riposo, quello prima della cottura.

Certi stampi sono difficili da foderare, è quindi possibile seguire un altro procedimento: staccare delle palline di impasto dal panetto ed attaccarle sullo stampo una accanto all'altra fino ad aver coperto tutta la superficie. Attenzione a non lasciare vuoti, bucherellare con la forchetta e far riposare in frigorifero.

cottura

Quanto alla cottura, per questi impasti i tempi dipendono dalle forme e dagli spessori dati, in linea di massima sono dai 15-20 minuti in su con il forno a 180-200°C.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2006-12-21 15:45:44