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Smulpaj med rubarber (Crumble di rabarbaro)

Questa ricetta è liberamente tratta da "Very swedish" di Annica Triberg, un libro che mi è stato consigliato da Anne del blog Anne's food, il mio primo contatto con la Svezia. Il rabarbaro si annovera fra la frutta ma frutto non è. La parte edibile della pianta sono i piccioli delle foglie, delle costole rosse sfumate di verde e dal gusto acido. Le foglie devono essere eliminate poiché sono velenose. Il rabarbaro in Italia si inizia a raccogliere a fine gennaio (in Svezia in primavera!) ma anche in stagione non è facile reperirlo. Se, come me, smaniate per il rabarbaro e non lo trovate nella vostra città nonostante l'abbiate ordinato dal fruttivendolo di fiducia, usate la composta di rabarbaro ... difficile da trovare pure lei! Qui a Firenze dall'Olandese volante. Quanto al dolce, il crumble appartiene alla famiglia dei pie, ossia le torte (o "pasticci") anglosassoni alla frutta, che possono avere una crosta di pasta sotto e sopra, oppure solo sotto (come una crostata) o infine solo sopra, come il crumble. Con la lieve differenza che la pasta non è un foglio continuo ma si presenta sotto forma di briciole (smula in svedese, crumbs in inglese), il ponte fra il pie e il crumble è il cobbler, un "pasticcio" ricoperto di medaglioni di pasta spessa, una sorta di biscottoni che cuociono insieme alla frutta. Il nome crumble è abbastanza recente, ancora nel 1959, nella decima edizione del "Fannie Farmer Boston cooking school cookbook" il crumble (di mele) compare sotto il timido nome di Apple graham cracker pie, dove le briciole, composte non da farina ma da biscotti simili ai digestive sbriciolati, sono profumate con delle spezie. Analogamente lo streusel tedesco è una copertura di briciole croccanti per torte e pasticcini, spesso profumata con spezie come la cannella e la noce moscata. E c'è chi dice che le origini dello streusel siano danesi o svedesi. Che in Svezia questo genere di preparazione sia in uso da tanto tempo ce lo racconta l'autrice nell'introduzione originale della ricetta:

 

La prima parte della parola "rabarbaro" pare che venga dal nome del fiume Volga in greco antico, "Rha", dove esso cresceva, e la seconda parte da "barbaro" poiché la pianta veniva dalle terre selvagge, oltre il Mar Nero. La prima ricetta stampata in svedese data 1884 quindi questo dessert ha un pedigree. Il rabarbaro è al meglio se raccolto quando le costole sono ancora sottili e giovani. Tagliarle in pezzetti di circa 1 cm. (Se avete tanto rabarbaro, congelatene un po', per usarlo durante l'anno). Questo crumble può essere fatto con altre bacche o frutti: mirtilli, mele, lamponi, ecc.

 

per 8 persone

  • 700 gr di rabarbaro fresco
  • 100 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio colmo di maizena
  • burro per la pirofila

Per il crumble:

  • 100 gr di burro tagliato a pezzettini
  • 180 gr di farina
  • 70 gr di zucchero
  • sale

Per servire:

 

Lavare il rabarbaro e, con un coltellino affilato, eliminare i filamenti esterni: afferrare una estremità del filamento fra la lama del coltello ed il pollice e tirare scorrendo lungo la costola. Durante quest'operazione si macchieranno di rosso tutte le cose intorno al piano di lavoro ed anche i vestiti, ricordarselo! Tagliarlo a pezzetti di un centimetro e porlo in una zuppiera insieme allo zucchero e alla maizena, mescolare bene.

Lavorare brevemente fra le dita il burro ben freddo e la farina mescolata con il sale, unire e lo zucchero e lavorare brevemente per ottenere delle briciole.

Imburrare una pirofila di circa 20x30 cm e versarvi il rabarbaro. Distribuirvi sopra il crumble senza lisciare e cuocere nella parte bassa del forno preriscaldato a 225°C per circa 25 minuti, finché la superficie non è dorata.

Servire caldo o tiepido con la panna montata o la crema.

Traduzione e adattamento di emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-01-20 15:01:09