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Pici o Pinci

Questi "spaghetti" di farina di grano tenero sono conosciuti a Chiusi e sull'Amiata con il nome di pici e a Montalcino con il nome di pinci. Di fatto sono lo stesso piatto anche se da famiglia a famiglia ci sono differenze come l'aggiunta di olio o di poco uovo oppure la dimensione degli "spaghetti". La zona di origine è di confine tra Toscana, Umbria e Lazio ed in queste tre regioni la stessa preparazione prende nomi diversi come i lombrichelli viterbesi; i pisciarelli, i torcolacci, i filarelli, i lilleri laziali; le ceriole, gli stringoli umbri e gli stringozzi perugini; si tratta sempre dello stesso impasto lavorato nello stesso modo. Leggermente diverse sono le ricette dei bringoli della Val Tiberina il cui impasto viene steso con il matterello e poi tagliato come per i taglierini, e dei lunghetti del Valdarno che includono le uova. Un lontano parente dei pici sono i bigoli (veneti e mantovani) che sono passati al torchio. I condimenti classici per i pici sono quello con le briciole, l'aglione ed il sugo di funghi e salsiccia (in uso verso l'Amiata).

 

per 5-6 persone

  • 500 gr di farina "0"
  • sale
  • 250 ml abbondanti di acqua

 

Mescolare la farina ed un bel pizzico di sale; setacciare e formare la fontana sulla spianatoia tenendo da parte un po' della farina pesata. Versare l'acqua nella fontana ed impastare aggiungendo la farina tenuta da parte se il composto fosse troppo morbido. Lavorare per 15-20 minuti. Avvolgere nella pellicola e far riposare per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo staccare dall'impasto dei pezzetti grandi come una mandorla e formare i pici lavorandoli con le mani oppure rotolando sul piano di lavoro l'impasto con le dita stese fino ad ottenere dei cilindri poco più grossi degli spaghetti. Questa operazione si chiama "appiciare".

Stendere i pici su di un canovaccio via via che sono pronti. Non farli seccare.

Cuocere i pici in abbondante acqua salata per 4-5 minuti a seconda del diametro. Condire con un sugo a scelta, dal classico sugo con le briciole, al ragù di carne.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-11 12:55:57
 
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