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Cottura della pasta

Un vademecum per cuocere la pasta alla perfezione, ecco le regole:

- Scegliere la pentola adatta. Per pasta secca pentola alta, per la pasta fresca una pentola larga e bassa può risultare più comoda, soprattutto se si sta cuocendo pasta ripiena.

- Portare ad ebollizione l'acqua nella pentola prescelta nella misura di 1 litro per ogni etto di pasta, approssimativamente. Calare (come si dice a sud) o buttare (come si dice al nord) la pasta nell'acqua in piena ebollizione e considerare che con l'arrivo della pasta la temperatura dell'acqua si abbassa, alzare quindi la fiamma e riportare ad ebollizione in breve tempo. Girare e salare nella misura di 10-12 gr di sale grosso per ogni litro d'acqua, ciascuno poi impara bene quanti pugni di sale mettere nella propria pentola, senza bisogno di pesare alcunché. Ma perché salare solo a pasta calata? Un po' perché è meglio sigillare la pasta in acqua non salata ma soprattutto perché si è sicuri che la quantità di sale sia quella giusta, non c'è il problema dell'acqua che bolle sul fuoco, in attesa dell'ultimo ospite, e che evaporando diventa poi troppo salata. Proseguire la cottura con l'acqua in ebollizione.

- Ogni pasta ha il suo tempo di cottura che generalmente è scritto sulla confezione, assaggiarla e considerare di scolarla quando ancora oppone un po' di resistenza sotto i denti. Spegnere il fuoco e far terminare l'ebollizione. Se si usa il colapasta prelevare una tazza dell'acqua di cottura. Se invece si scola con la forchetta o con la schiumarola trasferirla direttamente nella zuppiera di servizio che è bene che sia calda (si scalda facilmente versandoci un po' dell'acqua di cottura ed eliminandola prima di mettervi la pasta).

- L'acqua di cottura tenuta da parte può servire per "allentare" la pasta condita, ci sono condimenti che la richiedono d'ufficio, come il pesto genovese. In generale è bene considerare che la pasta continua ad asciugarsi, anche nei piatti, e non si deve servire la pastasciutta troppo asciutta.

- Se si vuole saltare la pasta in padella, scolarla mezzo minuto prima del tempo e saltarla aggiungendo un po' di acqua di cottura.

- Se si cuoce pasta fresca o altra pasta con tempi di cottura molto brevi l'acqua di cottura deve essere salata prima altrimenti la pasta non farà in tempo ad assorbine il sale.

- La pasta fresca, calata nell'acqua in ebollizione, prima affonda e poi risale (da cui si capisce la comodità della pentola larga), da allora si deve controllarne il grado di cottura. La pasta ripiena indica da sola quando è pronta: gonfiandosi sul ripieno.

- Volendo cucinare la pasta come un risotto, ossia direttamente nel sugo, è consigliabile sbollentarla comunque per un minuto in acqua bollente già salata per poi versarla nella padella del sugo e proseguire la cottura secondo la ricetta. Se "a risotto" si vogliono fare gli spaghetti è dura non sbollentarli prima!

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-06-29 10:09:34