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Pasta

definizioni

pasta secca "di grano duro"

pasta fresca "all'uovo"

L'alimento principe della gastronomia italiana ha origini lontane nel tempo ed ha visto fasi alterne col passare delle epoche, alti e bassi della moda (fino a non molto tempo fa era volgare offrire la pasta in un pranzo, non era abbastanza "francese"), ma è sempre rimasto l'ingrediente basilare per l'alimentazione di ampia parte della popolazione.

definizioni

La pasta è nata nei paesi del Mediterraneo ma è il modello italiano, che la utilizza per la preparazione di primi piatti, quello più noto e diffuso in tutto il mondo. Essa è quindi un ingrediente per la preparazione di pietanze e come tale definiremo qui di seguito una guida per la scelta fra i tantissimi tipi esistenti.

Si deve innanzitutto fare la distinzione fra pasta fresca e secca, una definizione generica che indica in realtà le due grandi famiglie della pasta italiana: quella fresca, "all'uovo", fatta con farina di grano tenero e uova, e quella secca, "di grano duro", fatta con farina di grano duro ed acqua. Attenzione a non farsi ingannare dal fatto che si possa acquistare la pasta "all'uovo" seccata e la pasta "di grano duro" fresca.

Volendo dare una provenienza geografica delle famiglie sicuramente la pasta "di grano duro" proviene dall'Italia meridionale e quella "all'uovo" da quella settentrionale.

Conviene ora definire meglio le famiglie e fare i dovuti distinguo. La pasta secca deriva da un impasto di farina di semola di grano duro e acqua che viene trafilato in vari formati e poi fatto seccare prima della cottura (uno per tutti, gli spaghetti); esistono però tanti impasti di farina di grano duro e acqua che vengono consumati freschi (ad esempio le orecchiette). Dal lato fresco, o meglio "all'uovo", una volta lavorato l'impasto, esso viene generalmente steso, tagliato e poi consumato fresco (le tagliatelle) ma esistono tutti i tipi di pastina che possono essere seccati prima della cottura (in brodo come tutti i tipi di pastina tipo la pasta rasa mantovana).

Esistono poi tutte le varianti tradizionali o moderne che associano altri ingredienti all'impasto, dall'aggiunta di parmigiano alla farina di alcuni tipi di "tajarin" piemontesi, alla colorazione della pasta dal classico verde degli spinaci, al giallo dello zafferano dei malloreddus sardi fino al nero di seppia o al cioccolato di nuova creazione. Ci sono poi le contaminazioni fra le due famiglie, anch'esse sia tradizionali che moderne: i maccheroni alla chitarra abruzzesi sono fatti con uova e farina di semola di grano duro da sempre (dall'Ottocento) e tanta pasta all'uovo oggi viene prodotta tagliando con il grano duro la farina "0" (oppure sostituendola integralmente). Ci sono poi gli ibridi come i bigoli del Veneto e del mantovano ed i pici toscani che sono impasti di farina di grano tenero e acqua senza aggiunta di uova; il loro formato è simile ma ottenuto in maniera sostanzialmente diversa: i bigoli sono passati al torchio per ottenere dei grossi spaghetti, i pici sono "appiciati" ossia lavorati con le mani sulla spianatoia per ottenere dei cilindri sottili, degli spaghetti.

pasta secca "di grano duro"

La pasta secca propriamente detta difficilmente la si prepara in casa, dovendo scegliere fra le varie offerte acquistare solo pasta fatta con farina di semola di grano duro di ottima qualità, meglio se in formati "abbastanza" tradizionali. Quanto alla trafilatura, ossia il procedimento che estrude la pasta nei suoi formati finali attraverso delle trafile, è bene scegliere quella al bronzo (invece di quella "moderna" di teflon) perché il prodotto è più ruvido e quindi adatto ad accogliere il condimento. Se poi si ha la possibilità di acquistare l'eccellenza è bene considerare di condirla con sughi poco carichi, degli spaghetti di semola ottenuta dal grano Senatore Cappelli sono perfetti con l'olio e niente più. Per quanto riguarda gli abbinamenti, in linea di massima la pasta lunga è al suo meglio se abbinata con sughi lenti, più liquidi, a base di olio con l'aggiunta di pesce e verdure, la pasta corta è ottima con sughi più carichi, con grassi, carne e verdure.

Per i formati di pasta di semola di grano duro come i cavatielli o le orecchiette è meglio acquistarli nel formato fresco, meglio ancora sarebbe farli in casa.

pasta fresca "all'uovo"

Parliamo ora della pasta all'uovo, della lasagna del nord in contrapposizione alla tria (i vermicelli siciliani nell'antico nome di derivazione araba). La contrapposizione è dovuta alla scelta del grano da usare, una scelta obbligata perché nel nord Italia il grano tenero trova un ambiente ideale per la sua coltivazione mentre il clima è poco adatto alla semina del grano duro. Al sud i fattori si invertono, è il grano duro che trova un ambiente adatto. Da queste differenze agricole nasce la differente produzione di pasta, semplicemente dallo sfruttamento del prodotto disponibile sul posto.

Il grano tenero è quello che fornisce una farina adatta alla panificazione, una farina che mescolata all'acqua dà un prodotto non proprio adatto alla produzione della pasta, serve più glutine, come nel grano duro. Come ci insegna Giovanni Ballarini (con lo pseudonimo John B. Dancer) nel suo "Il triangolo culinario", l'aggiunta dell'uovo è quella che fornisce le proteine che, sebbene di origine animale, agiscono sull'impasto in maniera simile a quelle del glutine. Certo al risultato non si è arrivati con sommo studio ma semplicemente con la pratica (che in cucina ha sempre portato alle più grandi scoperte) che ha fatto si che le contadine usassero ciò che avevano a disposizione: le uova del pollaio e la farina per il pane.

Alla famiglia della pasta all'uovo appartiene la pasta ripiena, la pasta come involucro chiuso per avvolgere un ripieno più o meno piccolo, è anch'essa un intero mondo, ricco di differenze da regione a regione, da zona a zona, da famiglia a famiglia. Sebbene la pasta ripiena sia maggiormente diffusa nel nord Italia, quasi ogni regione italiana può vantare la sua ricetta tipica. Si deve considerare però che più si scende in Italia, e più il ripieno non viene avvolto da "pasta all'uovo" ma inserito nella pasta di semola di grano duro nei formati forati e di grosse dimensioni.

Solo per elencare qualche nome di pasta "all'uovo" ripiena, senza descrivere le caratteristiche di forma, le differenze di ripieno e di impasto ecco che abbiamo: dal Piemonte gli agnolotti con tante ricette diverse; dalla Lombardia gli agnolini, i casônsèi di vari tipi, i marubini e i tortelli di zucca; dal Trentino i ravioli; dal Friuli i cialzons di vario tipo e le ofelle; dal Veneto i casunziei; dalla Liguria i pansooti; dall'Emilia-Romagna i cappelletti, gli anolini, i cappellacci di zucca e i tortellini (!); dalla Toscana i ravioli, i tortelli di patate, i tordelli versiliesi; dalle Marche i ravioli e gli agnolotti; dal Lazio i ravioli con la ricotta; dall'Abruzzo i ravioli abruzzesi; dalla Basilicata ancora ravioli con la ricotta; dalla Sardegna i culingionis.

Parlare di pasta all'uovo confezionata può far partire una diatriba difficile da dirimere ma se da una parte abbiamo persone che con mattarello e spianatoia hanno gran dimestichezza, dall'altra esiste una grande fetta di amanti della pasta fresca che queste doti non ha. Consideriamo quindi la possibilità di acquistare la pasta all'uovo già fatta e forse propenderemo per quella fresca per tutti i formati lunghi, i garganelli e le lasagne ma lasceremo sicuramente il passo a quella secca se si tratta di pastina da brodo (i quadrucci, le stelline, la grattatina).

Se invece si parla di pasta ripiena non ci sono dubbi, se non si vuole sentire quel vago sapore di glutammato monosodico, la pasta deve essere fatta in casa.

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-06-29 10:24:33