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Lunghetti

I lunghetti sono degli "spaghetti" a base di farina di grano tenero e uova. Secondo questa ricetta di Giovanni Righi Parenti, tratta dal libro "La cucina toscana", i lunghetti differirebbero dai pici solo per il metodo di lavorazione. In realtà la maggior parte delle persone non usa mettere uova nei pici; quanto alla lavorazione c'è chi appicia solo fra le mani e chi con le mani sulla spianatoia. Questo dimostra la ampia gamma di varianti tra ingredienti, nomi e metodo di lavorazione per una preparazione simile.

 

Non è il cognome d'una «famiglia», bensì il nome che, in certe zone del Val d'Arno, viene dato ai parenti dei pici di Montalcino.

Si preparano impastando la farina di grano con poca acqua e molte uova tanto da fare un impasto piuttosto tenace ma ben lavorabile che spianeremo, sulla spianatoia infarinata, formandone uno strato alto circa 2 centimetri; ora taglieremo a strisce la pasta lavorata ed, un pezzetto alla volta, lo lavoreremo, strisciandolo sulla tavola usando il palmo della mano, tanto da formare dei lunghi fili irregolari che poi saranno proprio i «lunghetti».

L'impasto usando le uova veniva fatto nei giorni di festa (così mi hanno assicurato i più anziani) mentre, tutti i giorni, s'impastava la farina quasi con tutt'acqua.

La differenza con i «pici», che praticamente sono preparati con gli stessi ingredienti, è che questi si «appiciano» filandoli fra le dita mentre i «lunghetti» si allungano sulla spianatoia.

La morte de' «lunghetti» è nel «Sugo col fegato di coniglio» che si prepara con un ricco battuto di sedano, carota, poca cipolla, un paio di spicchi d'aglio, un pizzico di pepe e poco sale soffritti in poco olio extra vergine d'oliva; appena le erbe cominciano ad appassire vi uniamo il fegato ed il cuore, spezzettati e leggermente infarinati, del coniglio e poco dopo, appena le carni cominciano a rosolare, vi aggiungeremo un paio di pomodori piuttosto grossi e ben maturi, pelati e liberati dei semi.

Lasciamo che incomincino a salsare prima di aggiungervi un mezzo bicchiere di vino rosso che faremo evaporare; lasceremo il sugo sul fuoco per qualche altro minuto tanto che risulti ben denso, pronto per essere usato quale condimento regale per i nostri «lunghetti» ... completando con una dose di pecorino, col pizzico, grattugiato.

Per il vino non c'è da sbagliare: Chianti dei Colli Senesi, giovane, d'annata ... a piacere.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-11 12:34:03
 
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