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Pasta fatta a mano - Sfoglia

regole generali

l'impasto

la lavorazione

stendere la sfoglia a mano

formati

stendere la sfoglia con la macchina

la cottura

La preparazione della pasta in casa non deve spaventare, servono equilibrio dei movimenti, tempo, posto, un po' di pazienza, dei buoni ingredienti (ma sono pochi pochi) ed alcuni utensili.

regole generali

Da avere a portata di mano sono: la spianatoia, un tarocco, una forchetta, un setaccio, un mattarello (o la macchina per la pasta), alcuni canovacci bianchi (sono più belli) e puliti, della pellicola per alimenti e l'acquaio.

Gli ingredienti sono: uova fresche (se servono, a seconda del tipo di pasta), farina ed acqua (anche questa, solo se serve).

Parentesi sulla farina. Per fare la pasta all'uovo tipica dell'Italia del nord, la farina da utilizzare in genere è la "0", ottenuta dal grano tenero, che sviluppa un buon glutine; se si stanno realizzando impasti dell'Italia del sud, è probabile che siano senza uovo e la farina da usare è quella di semola di grano duro. La regola generale in pratica è questa: uovo + grano tenero, acqua + grano duro. Ma le eccezioni esistono: i maccheroni alla chitarra abruzzesi sono fatti con uova e farina di semola di grano duro, i pici toscani ed i bigoli mantovani sono di acqua e farina di grano tenero. Inoltre è vero che molti pastifici artigianali e ristoratori specializzati in pasta fatta a mano tagliano la farina "0" con farina di semola di grano duro anche per la pasta all'uovo: è più veloce da lavorare e tiene la cottura più facilmente.

Altre regole generali: le proporzioni. La dose classica per la pasta all'uovo è: un etto di farina per ogni uovo. La dose per pasta di semola di grano duro è: 3 dl di acqua per 4 hg di farina (di grano duro). Al di là delle varianti dovute alle varie ricette (i tajarin piemontesi sono fatti solo con tuorli d'uovo, la pasta da fare ripiena di solito è allungata con acqua) ci sono le variabili dovute alle condizioni degli ingredienti e quelle atmosferiche. La farina può contenere più o meno umidità, le uova da utilizzare sono di 60-65 gr di peso ma possono essere diverse l'una dall'altra. E le condizioni atmosferiche, queste non dipendono da noi. Anche l'ambiente di preparazione ha un suo tasso di umidità che col tempo e l'esperienza si impara a bilanciare usando più o meno farina per la pasta all'uovo e più o meno acqua per la pasta di semola di grano duro.

Non c'è il sale e non è una dimenticanza, è perché esso contribuisce solo a rendere grigia la sfoglia finale (la "sfoglia", non la pasta sfoglia). Il sale verrà fornito in cottura dall'acqua.

l'impasto

Procedimento. Setacciare la farina sulla spianatoia e formare una fontana bassa e larga. Per la pasta all'uovo è bene separare una piccola quantità di farina, tenerla da una parte ed usarla solo se l'impasto lo richiede. Battere le uova con la forchetta o misurare l'acqua (meno qualche cucchiaio) e versare al centro del cratere ed iniziare ad intridere la farina utilizzando prima una forchetta e poi le mani. Ripulire via via le mani ed il piano con il tarocco. La farina a questo punto dovrà essere tutta assorbita, serve acqua in più? serve farina in più? agire sulle scorte accantonate. La massa sarà granulosa, nulla a che vedere con il risultato finale ma è adesso che si decide se essa è morbida o dura (a parte alcuni margini di intervento). A questo punto coprire la pasta con pellicola, pulire la spianatoia con il tarocco e lavarsi bene le mani per eliminare ogni residuo di pasta (se poi si staccano i pezzetti mentre si impasta, si danneggia l'omogeneità del prodotto). Se fosse avanzata della farina sulla spianatoia, raccoglierla e setacciarla, potrà essere usata più avanti, durante la lavorazione.

la lavorazione

Tornare alla spianatoia ed iniziare ad impastare con movimenti regolari a mani unite, ripiegando la pasta su sé stessa, in modo che ciò che prima era la superficie esterna della pasta vada verso l'interno, sempre nella stessa direzione (la pasta vi deve sempre "sorridere" ossia il centro dell'avvolgimento deve essere sempre di fronte a chi la lavora). Se la pasta è morbida i movimenti possono essere vigorosi ma se essa fosse dura si deve essere delicati. Se l'impasto fosse troppo duro bagnarsi le mani e continuare la lavorazione ripetendo l'operazione alcune volte; se fosse troppo morbido cercare di non aggiungere troppa farina, a meno di non essere proprio all'inizio, ma lavorare la pasta su punti sempre diversi della spianatoia, il legno assorbirà una parte dell'umidità.

Per non faticare troppo impastare con la forza di braccia e spalle, la schiena lasciarla libera di pesare sulle gambe. Lo scopo di tutta questa lavorazione è la formazione del glutine, la trama delle proteine della farina che si sviluppa con l'umidità e la lavorazione e che permette alla pasta di stare insieme al momento della cottura.

I tempi di lavorazione variano a seconda del tipo di impasto e della quantità. Per un impasto di 400 gr di farina sono sufficienti 15 minuti per la farina di grano duro ma 30 minuti per la pasta all'uovo. Se l'impasto è di un chilo, i tempi di lavorazione sono più lunghi perché sarà necessario più tempo perché la lavorazione crei il glutine su tutta la massa. Alla fine la pasta dovrà essere compatta e con una trama omogenea, liscia e setosa. Adesso avvolgere la palla di pasta nella pellicola e farla riposare per almeno 30 minuti. Il riposo serve a far distendere il glutine, durante la lavorazione è stato girato e rigirato ed è tutto arricciato, e la pasta è tesa, se il glutine si rilassa la pasta può essere stesa facilmente. Inoltre la trama formata dal glutine rilascia un po' dell'acqua immagazzinata e la pasta diventa un po' più morbida.

stendere la sfoglia a mano

Per i formati che non richiedono di stendere la pasta procedere a seconda della ricetta, per la sfoglia invece posare la pasta sulla spianatoia pulita e asciutta ed iniziare a stendere con la cannella (un mattarello lungo) partendo dal centro e spingendo la pasta verso i bordi. Ruotare la pasta di 45° e proseguire. È bene non infarinare né la spianatoia né la pasta ma se fosse troppo umida farlo con parsimonia. Ogni tanto girare la pasta sotto-sopra; finché la sfoglia è piccola è facile, quando si allarga si deve avvolgere sul mattarello per metà, poi si gira e si srotola. Mentre si stende la sfoglia si deve fare attenzione a non pigiare sul mattarello ma di farlo rotolare con una pressione uniforme su tutta la sua lunghezza. Se la pasta è stata lavorata bene la sfoglia si allargherà sotto i vostri occhi senza fatica. Quando la sfoglia sarà più grande della spianatoia lavorarla mezza per volta facendo cadere dal bordo del tavolo l'altra metà e facendo attenzione a non arrivare al bordo mentre si stende altrimenti la pasta si taglierà. Avvolgerla sul mattarello ed invertire le metà come per girarla. Una volta raggiunto lo spessore desiderato (fine, fine, quasi si devono vedere le mani in trasparenza), tagliare la sfoglia in modo che possa essere tutta distesa su dei canovacci ad asciugare leggermente. Se si prepara della pasta ripiena il riposo non è necessario, la pasta è bene usarla umida così i bordi di ravioli e tortellini si salderanno facilmente; se si devono preparare tagliatelle e simili il riposo è indispensabile altrimenti durante il taglio le tagliatelle si incollerebbero le une alle altre.

formati

Per fare le tagliatelle da un rettangolo di pasta di circa 35 x 50, piegare un lato lungo formando una striscia di 5 cm e continuare a piegare avvolgendola su sé stessa fino a metà larghezza; avvolgerla nella stessa maniera ma partendo dal lato opposto. Tagliare le tagliatelle allo spessore desiderato e riaprire le spire prendendole dal centro, libero da pieghe. Spolverarle con semolino e formare i nidi partendo da un ciuffo di tagliatelle ed avvolgendolo, a nido appunto, su un canovaccio pulito. Le tagliatelle sono pronte per essere usate ma possono anche aspettare un giorno.

Se si vogliono ottenere dei quadrati di pasta, ad esempio per fare dei cappelletti, si utilizza lo stesso metodo delle tagliatelle: si taglia la pasta alla larghezza del quadrato, si srotolano le spire e si sovrappongono, ora si tagliano in quadrati che risulteranno tutti impilati uno accanto all'altro. Per fare i quadrati la sfoglia di partenza non ha dimensioni massime, le strisce possono essere lunghe quanto si vuole (le tagliatelle no!). Tenere la pasta coperta con un canovaccio e non farla aspettare, iniziare subito a farcire altrimenti i quadrati si attaccano tutti.

stendere la sfoglia con la macchina

Se si usa la macchina per la pasta dividere l'impasto in più pezzi non troppo grandi, passare il primo allo spessore massimo e poi il secondo e poi il terzo e così via appoggiando le strisce su dei canovacci puliti. Partendo dalla prima striscia passare alla seconda tacca tutte le sfoglie mantenendo l'ordine. Cercare di non arrivare mai al bordo del rullo altrimenti la pasta si può sporcare; la pasta può essere ripiegata su sé stessa prima di passarla nei rulli in modo da ridimensionare l'ampiezza delle strisce. Una volta fatte tutte le sfoglie allo spessore desiderato tagliarle secondo l'uso; per tagliatelle e taglierini si possono usare gli appositi rulli della macchina.

la cottura

Per la cottura si deve considerare che i tempi sono più brevi della pasta secca: portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e gettarvi la pasta; quando torna a galla di solito è pronta ma è bene assaggiare per verificare. Se si deve cuocere della pasta ripiena considerare tempi leggermente più lunghi, una volta tornata a galla la pasta si deve gonfiare sul ripieno ma è sempre bene comunque verificare con l'assaggio.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-02 13:03:36