Statistiche
  viva maiale!
Sburrita
Friggere - Frittura
Home baking : The artful ...
 
Contenuti più visti di oggi:
Cappelletti mantovani (immanca...
Il libro dei migliori menù : ...
Maionese
Bagna càuda
Montare gli albumi
 
Contenuti più visti in totale:
Legumi secchi, ammollo e cottu...
Come pulire e cuocere gli aspa...
Spinaci (pulizia e cottura)
Cottura dello zucchero - Caram...
Montare gli albumi
 
Budella alla sestese

Un piatto un po' difficile da presentare sulle tavole di oggi ma ancora molto apprezzato nel comprensorio fiorentino, dove lampredotto e trippa sono il mangiare da strada. La ricetta è tratta da "Il grande libro della vera cucina toscana" di Paolo Petroni. Dall'altra parte di Firenze rispetto a Sesto, ossia verso l'Impruneta, le budella vengono utilizzate, insieme ad altri scarti del maiale macellato "per la salatura", per un piatto di carni bollite e servite con la salsa verde, come racconta Leo Codacci nel suo "Civiltà della tavola contadina".

 

per 4 persone

  • budella di maiale gr 800
  • mezzo cavolo verza
  • una cipolla
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • 4 pomodorini da brodo
  • prezzemolo
  • 4 spicchi d'aglio
  • rosmarino
  • cannella
  • 2 chiodi di garofano
  • pepe in grani
  • sale

 

Lavate le budella più volte, da dritto e da rovescio, prima in acqua fredda e poi in acqua calda (la tradizione vuole 20 lavaggi ma oggi si trovano in commercio già pulite).

In una pentola capace mettete le budellina, copritele con abbondante acqua e poi unite i pomodori, gli odori a fette e tutti gli aromi e le spezie.

Salate e fate cuocere lentamente per 3 ore.

Passato questo tempo aggiungete il cavolo tagliato a listerelle e tenete sul fuoco un'altra ora.

È d'uso servirle calde insieme a dei sottaceti.

Nota

Le "budella" sono tipiche di Sesto fiorentino, dove pare siano apprezzate da molti secoli.

Il loro nome è proprio "budella", il diminutivo, più gentile, "budellina", non è accettato dai puristi locali.

Sesto è tanto nota per questo piatto che qualcuno ha messo in giro questa simpatica rima (l'ho letta su di un cartoncino distribuito nel corso di una sagra locale): " ... io un vo' di' che a Sesto vu sia della gentaccia, però il companatico vu lo misurate a braccia".

Il companatico è il piatto forte, ciò che si mangia con il pane, ciò che invece "si misura a braccia" sono proprio le budella di maiale.

7533 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-25 18:25:21