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Acquacotta della Maremma laziale

Questa acquacotta è adatta per essere terminata sia con l'uovo che con il baccalà, a seconda di quello che si ha a disposizione. La cicoria selvatica e la nepitella fresca (la mentuccia) non sono sempre reperibili. È possibile utilizzare della catalogna al posto della cicoria selvatica. Quanto alla nepitella, se siamo in stagione di funghi, la si trova anche fresca, altrimenti è possibile usare la nepitella secca. La ricetta è liberamente tratta dal libro di Italo Arieti "Tuscia a tavola", la nota introduttiva qui di seguito invece è della penna di Italo Arieti: «Questa con la cicoria è senza dubbio la forma più tradizionale di acquacotta e, specie con l'aggiunta del baccalà o dell'uovo, anche la più gustosa. Noi l'abbiamo descritta come si prepara oggi, ma un tempo però, quando questa acquacotta rappresentava il piatto unico dei "Butteri" e dei contadini, la preparazione avveniva all'aperto; dentro un paiolo, sistemato su un fioco allestito alla buona con rami secchi che si trovavano sul posto, si mettevano a cuocere le verdure raccolte nei campi, insieme con gli spicchi d'aglio "vestiti", le patate, neanche sbucciate ma tagliate a fette molto spesse, chiamate "cerchioni", la mentuccia fresca appena colta nel campo, e gli altri ingredienti; la cipolla spesso non si metteva a cuocere con le altre verdure, ma veniva mangiata cruda, a morsi, come accompagnamento. I pecorai vi aggiungevano il pecorino grattugiato o il formaggio fresco a fettine. Il pane casareccio, indurito, se era possibile veniva tagliato a fette, altrimenti messo a tozzi ("stozzato") nel piatto di coccio rustico ("piatto burino"), dove il cuoco di turno versava il brodo e le verdure. Il rito terminava con l'aggiunta dell'olio di oliva, che veniva fatta, per ragioni di economia e di prestigio, dal capo dei mandriani (il massaro), il quale, quasi a dimostrare che stava compiendo un rito, nel versare il prezioso liquido sulla zuppa tracciava con l'ampolla un segno di croce.»

 

per 6 persone

  • 1 kg di patate
  • 2 grosse cipolle rosse
  • 4 spicchi d'aglio
  • ½ kg di pomodori a grappolo
  • 1 kg di cicoria selvatica oppure di catalogna
  • nepitella
  • peperoncino
  • sale
  • 800 gr di baccalà bagnato, oppure 6 uova
  • olio extra vergine d'oliva
  • fette di pane raffermo tostato

 

Riempire d'acqua fino a metà un capace tegame, salare e mettere al fuoco.

Pelare le patate, tagliarle in grossi pezzi e metterli nell'acqua.

Affettare le cipolle e metterle nell'acqua insieme agli spicchi d'aglio.

Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi, tagliarli a pezzetti ed unirli al resto degli ingredienti.

Cuocere separatamente la cicoria in abbondante acqua bollente salata. Se si usa cicoria selvatica può essere necessario sbollentarla più volte per levare l'amaro; se si usa la catalogna, una volta è sufficiente. Unire al resto degli ingredienti. Unire la nepitella ed il peperoncino.

Tagliare il baccalà a pezzi tenendo la pelle, diliscarlo ed unirlo all'acquacotta dopo un'ora di cottura. Cuocere per altri 15 minuti e regolare di sale. Se si utilizzano le uova al posto del baccalà sgusciarle ed una ad una unirle alla minestra in leggera ebollizione, facendo attenzione a non romperle. Levare dal fuoco quando ogni uovo avrà formato la sua camicia bianca intorno al tuorlo.

Versare l'acquacotta con un pezzo di baccalà, o un uovo, nei piatti sul cui fondo sia stata messa una fetta di pane. Coprire e far riposare qualche istante. Eliminare l'acqua in eccesso ed irrorare di olio.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-11 12:03:21
 
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