Questa ricetta tratta dal libro "La cucina toscana" di Giovanni Righi Parenti è una delle tante acquecotte possibili. La zona d'origine è appunto la Maremma e quindi la preparazione appartiene sia alla tradizione toscana che a quella laziale.

È questa una minestra squisita, specialmente in primavera, quando è possibile trovare le fave ed i piselli freschi. Originariamente era un piatto unico, consumato dai pastori e dai bovari che si preparavano, una volta al giorno, questo cibo piuttosto primitivo servendosene poi, di volta in volta, quando ne sentivano il bisogno, anche senza riscaldarlo.

In fondo ad una pentola di coccio mettiamo poche foglie di salvia, e una dose piuttosto generosa di olio di oliva.

Lasciamo soffriggere per qualche minuto poi mettiamo le verdure: un misto a piacere di piselli, fave fresche, bietola, carote, un po' di sedano, carciofi spicchiati, per circa 50-60 grammi a testa. Dopo qualche istante, quando le erbe cominciano ad appassire, le copriamo con acqua in ragione di poco più d'un bicchiere a porzione e lasciamo bollire il tutto molto lentamente per più di un'ora, condendo con sale e pepe e un pizzico di peperoncino secco in pezzi. Mentre bolle prepariamo la zuppiera (i pastori usano aggiungere nella stessa pentola il pane), tappezzandola con fette di pane casalingo, tagliate piuttosto spesse, magari arrostite e leggermente agliate, ben disposte sul fondo e ai lati. Nella pentola ancora bollente mettiamo le uova intere, scodellate semplicemente dal guscio curando di non rompere il tuorlo (uno o due per commensale).

Lasciamo per qualche istante che il liquido continui a bollire in modo che gli albumi risulteranno bianchi e consistenti come quando procediamo alla preparazione delle uova in camicia. Dopo qualche minuto versiamo quindi tutto sul pane.

Serviamo ben calda, ricordando che possiamo consumarla anche fredda come spesso avviene nell'uso originario per cui questo piatto è nato.

È uso informaggiare con parsimonia usando del pecorino secco, piccante, ma è ottima anche senza alcuna aggiunta.