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Acquacotta alla Pinchiorri

Una versione di acquacotta molto elegante, tratta dal volume "La cucina maremmana" di Aldo Santini.

 

Una maestra della grande cucina d'Italia, la ... francese Annie Feolde, moglie di Giorgio Pinchiorri, che ha il ruolo di chef nel famoso ristorante fiorentino di via Ghibellina, dedica periodicamente, nel suo ampio menù, un omaggio ai piatti più tradizionali della Toscana, "riverendoli" e magari affinandoli, alleggerendoli. Così, insieme al cacciucco livornese, al farro lucchese, alle torte d'erbe della Lunigiana, al cibreo della stessa Firenze, eccetera eccetera, ha voluto interpretare alla sua maniera (e con la sensibilità premiata dalle stelle Michelin) anche l'acquacotta maremmana. Racconta di averla scoperta in un ristorante di Grosseto, "L'Ombrone" (quando era il primo della città) e di averla trovata meravigliosa. Lei ha cercato di realizzarla partendo proprio dall'acqua e rinunciando al brodo di manzo o di pollo. Vi sembra poco?

per 4 persone

  • 100 gr di carote
  • 100 gr di sedano
  • 100 gr di cipolla
  • 100 gr di porcini secchi, di prima scelta, oppure 500 gr di porcini freschi
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 litro d'acqua
  • un sorso d'olio d'oliva
  • 4 tuorli d'uovo
  • sale
  • pepe
  • pane abbrustolito nell'olio e aglio facoltativo

 

Sminuzzare carota, cipolla e sedano. Farli bollire nell'acqua con il peperoncino e poco sale per mezz'ora. Nel frattempo pulire i porcini se sono freschi, tagliarli a fettine. Se sono secchi, farli rinvenire in poca acqua fredda per 10 minuti, controllandoli bene per eliminare le impurità. Quindi strizzarli e tritarli, insieme a 2 spicchi d'aglio. Lasciare riposare l'acqua dei funghi secchi e filtrarla, per aggiungerla al brodo vegetale. Saltare i porcini in padella con un sorso d'olio, salare e pepare e finire di cuocere con mezzo cucchiaio di prezzemolo. A questo punto aggiungere i porcini al brodo, aggiustare di sale e versarlo bollente nelle scodelle, dove si metteranno i tuorli d'uovo, il rimanente prezzemolo tritato e l'eventuale pane abbrustolito.

Avvertenza finale di Annie: "L'acquacotta deve essere ben profumata di funghi e con un sottofondo piccante per via del peperoncino".

Ricetta dell'"Enoteca Pinchiorri" di Firenze

5866 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-11 11:45:00
 
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