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Cacciucco alla livornese

Quando si prepara il cacciucco è difficile farlo per poche persone data la grande varietà di pesci che conviene usare per la sua riuscita (almeno 5, come le c in cacciucco); le sei persone della ricetta sono il minimo. È un po' come la bouillabaisse, un piatto con tanti pesci di poco pregio, quelli che restavano invenduti a fine giornata. La cottura non è lunga, è la preparazione degli ingredienti che richiede tempo, chi è un grande esperto non si imbarazza, ci mette veramente un attimo. L'etimologia del nome vede una parentela con la parola turca küçük (pronuncia cuciuc) che vuol dire piccolo, questo a significare una mescolanza di piccole cose (in questo caso i pesci); Livorno è un porto di mare, di persone e lingue ne sono sbarcate tante! La parola per estensione è diventata il sinonimo di "mescolone" sia in cucina che nel parlato. Le indicazioni sono tratte da "Il grande libro della vera cucina toscana" di Paolo Petroni. La pentola da usare è un tegame largo ma con i bordi non troppo bassi.

 

per 6 persone

  • pesci con lisca (scorfano, gallinella, tràcina) gr 800
  • palombetto gr 500
  • polpo di scoglio gr 500
  • seppie gr 500
  • cicale (o canocchie) gr 500
  • pomodori maturi o "pelati" gr 500
  • una cipolla
  • 3 spicchi d'aglio
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • poco vino rosso
  • 6 fette di pane casalingo
  • olio d'oliva
  • sale

 

Pulite bene tutti i pesci che avrete scelto di taglia piuttosto piccola. Squamateli, sventrateli ed eliminate le pinne. Il palombetto spellatelo e tagliatelo a tronchetti di 6 o 7 centimetri. Pulite bene anche i molluschi e tagliateli a pezzi.

Fate un trito fine di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino e fatelo rosolare in mezzo bicchiere d'olio. Appena la cipolla inizia ad imbiondire bagnate con mezzo bicchiere di vino e quando sarà evaporato mettete nella pentola i polpi e le seppie.

Dopo pochi minuti aggiungete i pomodori, salate e continuate a cuocere per un altro quarto d'ora.

Unite infine gli altri pesci e le cicale, quindi proseguite la cottura per una ventina di minuti. Se necessario aggiungete acqua calda o brodo di pesce.

Servite il cacciucco piuttosto liquido su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate, messe sul fondo di una zuppiera.

Ricordate che il cacciucco si gusta con del vino rosso giovane.

Nota

Questa è la versione più tradizionale del cacciucco alla livornese.

Non prevede né pesci di pregio, né scampi o gamberoni, né muscoli o datteri o tartufi.

Il cacciucco è quasi certamente nato a Livorno ad opera dei pescatori che avevano la necessità di usare i pesci più poveri.

E i pescatori non avevano certo a disposizione i frutti di mare!

Varianti a questa ricetta, che considero la migliore, se ne trovano molte.

Le principali consistono nell'aggiunta di carota e sedano al battuto (ma c'è chi usa solo aglio e salvia), e nel passare al passatutto le teste dei pesci da zuppa.

Ma quello che veramente conta è che ne cacciucco ci siano molte varietà di pesci.

Una volta si diceva che dovevano essere 13.

È un'esagerazione, ma almeno 5 o 6 ci vogliono, se no non è un cacciucco!

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-11 13:47:55
 
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