Questo è il dolce più semplice che si possa fare, composto quasi esclusivamente da farina di castagne, da cui essenzialmente dipende la bontà. Amatissimo in tutta la Toscana è originario di Lucca, dove già nel 1553 vi era un tal Pilade di cui era lodata la produzione di "castagnazzi" (come riportato da Ortensio Lando). Di castagnaccio, che talvolta viene chiamato migliaccio di farina dolce, ne esistono tante versioni: può essere fatto più spesso (e quindi molto più umido), con l'aggiunta di scorze d'arancia candita, col cacao, col vin santo, con i semi di finocchio ... tante ricette sono disponibili nel libro di Giovanni Righi Parenti "La buona castagna". Comunque sia, se la farina di castagne è fresca, quindi a fine autunno, il castagnaccio è buono fatto solamente con i pinoli, l'uvetta ed il rosmarino, più la farina invecchia e più avrà bisogno di essere migliorata/addolcita con l'aggiunta dello zucchero, appunto, o del cacao (ma amaro).

per 6 persone

• 500 gr di farina di castagne
• zucchero, opzionale
• 2 cucchiai colmi di uvetta
• una manciata di pinoli
• un pizzico di sale
• olio extra vergine d'oliva
• rosmarino

In una ciotola capiente diluire la farina di castagne con circa un litro di acqua fredda per ottenere una pastella abbastanza liquida. Unire un pizzico di sale ed eventualmente lo zucchero. Mescolare bene a far riposare per circa 30 minuti, per far sciogliere eventuali grumi che potrebbero essersi formati.

Lavare l'uvetta, asciugarla ed unirla alla pastella insieme ad un cucchiaio d'olio e metà dei pinoli.

Ungere con olio uno stampo di rame o di alluminio dai bordi bassi e versarvi il composto che dovrà risultare dello spessore di un centimetro e mezzo circa. Cospargere la superficie con i pinoli rimanenti e dei ciuffetti di rosmarino ed "arabescare" con olio.

Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 30 minuti o finché la superficie non si sarà seccata e crepata.

emilia onesti