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Topini di patate [Gnocchi]

In Toscana vengono chiamati affettuosamente topini gli gnocchi di patate. Con questa ricetta, tratta dal volume "La cucina di casa mia" di Zenone Benini, si devono preparare degli gnocchi morbidi, di quelli che non si possono assolutamente rigare o passare sul retro di una grattugia e che a guardarli non si crede che reggano la cottura. Comunque sia, è buona norma fare una prova di cottura su di un topino, per verificare se il composto tiene. Se si dovesse rompere aggiungere altra farina prima di formare tutti gli gnocchi. Ricordarsi che le patate devono essere schiacciate ed allargate sulla spianatoia per far evaporare più umidità possibile, meno acqua conterrà la massa, minor quantità di farina sarà necessario utilizzare. Quanto alle proporzioni, per ogni chilo di patate e un uovo, considerare 250 gr circa di farina e lavorazione ridotta al minimo indispensabile per gli gnocchi morbidi e ½ kg di farina per gli gnocchi consistenti, da rigare con la forchetta. Quanto al condimento personalmente mi piacciono molto i topini conditi con burro e salvia anche se Zenone Benini lo sconsiglia.

 

[per 4-6 persone]

Lessate in acqua [...] un chilo e mezzo di patate con la buccia. Cotte che siano, sbucciate e [...] [schiacciatele direttamente] sul marmo della tavola. Quando saranno un po' intiepidite mescolateci due uova intere ed un pizzico di sale. Circondate ora l'impasto con una corona di fior di farina e cominciate a lavorarlo, dandogli via via farina, finché la sua consistenza divenga appropriata, tale cioè da permettervi di farne dei bastoncini lunghi lunghi e grossi come l'indice della mano.

Questi bastoncini, che devono rimanere infarinati sì da non attaccarsi al marmo, li taglierete rapidamente con un coltello in tanti pezzetti lunghi poco più d'un centimetro. Via via che di questi pezzetti ne avrete una certa quantità, buttateli in una pentola dove bolla vivacemente dell'acqua salata; e quando di lì a poco verranno a galla levateli con una schiumarola, perché son cotti. I topini vanno bene col sugo di carne [...], meno consigliabili al pomodoro o al burro.
8955 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2007-12-05 10:46:16
 
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