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Gnocchi

Alla parola gnocchi si associa subito il piatto classico della cucina italiana, gli gnocchi di patate ma in realtà ce ne sono di tanti tipi, diversi a seconda della lavorazione e degli ingredienti utilizzati. Gli gnocchi sono una categoria di primi piatti, come la pasta o il riso.

Gli gnocchi amalgamano ingredienti di diversa natura e consistenza che, a seconda delle diverse zone, vengono lavorati nelle maniere più svariate. La loro distribuzione nel panorama gastronomico italiano non include l'Italia meridionale, dove lo gnocco diventa un formato di pasta vera e propria.

Gli  gnocchi possono essere suddivisi a seconda della forma:

  • Rollati in palline o simili (uno per tutti lo gnocco di patate)
  • Stesi e tagliati (come quelli alla romana o gli gnocarei lombardi di polenta cotta)
  • Al cucchiaio (come i dunderet piemontesi o gli gnocc de la cua lombardi)
  • Impasto lavorato e formato (come i pisarei piacentini o gli gnocchetti alla collescipolana umbri o quelli di Apecchio marchigiani)

Gli gnocchi rollati sono un composto morbido, che generalmente non deve essere troppo maneggiato prima di essere modellato a pallina (come le chicche o gli gnudi toscani) oppure a tronchetto (come gli gnocchi di patate). Quando il composto richiede una lunga lavorazione ed una grande quantità di farina si ottiene uno gnocco consistente, che può essere rigato sul retro si una grattugia o sui rebbi della forchetta; con una lavorazione breve è necessaria una minor quantità di farina e si ottengono degli gnocchi morbidi.

Gli gnocchi stesi e tagliati generalmente vengono lavorati a caldo, stesi e fatti raffreddare prima di essere tagliati o comunque è previsto che il composto indurisca prima di essere tagliato.

Gli gnocchi al cucchiaio sono composti da una massa abbastanza fluida che prende la forma di gnocco solamente con la cottura, sono al cucchiaio proprio perché si cala il composto nell'acqua di cottura bollente a cucchiaiate ed ogni cucchiaiata sarà uno gnocco, quindi attenzione alla dimensione del cucchiaio da usare!

Infine quelli lavorati e formati sono degli impasti che richiedono una lavorazione come quella della pasta fatta a mano, dove si deve sviluppare il glutine della farina impastando a lungo. Sono gnocchi per estensione, sono un ponte fra la pasta fatta a mano (con ingredienti magari strani) e gli gnocchi. Basti pensare ai malloreddus, chiamati anche gnocchetti sardi che sono in realtà una pasta in tutto e per tutto ma che per la loro forma somigliano più agli gnocchi che alla pasta stesa (tagliatelle) o trafilata (spaghetti).

Un'altra possibile suddivisione della categoria è quella per ingredienti principali:

  • Di verdura (patate, zucca, spinaci)
  • Di pane (canederli)
  • Di formaggio (gnocchi di ricotta trentini)
  • Di polenta o semolino o farina o pangrattato (matuffi versiliesi, gnocchetti de gries friulani, gnocchi alla lariana)

Gli gnocchi di verdura possono essere rollati come quelli di patate o di zucca ma possono anche essere al cucchiaio come i dunderet di patate piemontesi. Se la verdura non è abbastanza pastosa per formare delle palline, essa viene associata ad un formaggio come la ricotta per gli gnudi (o strozzapreti) toscani o il mascarpone per i malfatti lombardi. In alternativa si aggiungono della farina e del liquido per formarli al cucchiaio. Ci sono poi gli gnocchi de susini fatti da un impasto di gnocchi di patate che avvolge mezza susina (o una prugna secca) per formare un primo piatto particolare della cucina friulana.

Gli gnocchi di pane generalmente sottintendono i canederli del Trentino-Alto Adige, ossia gnocchi rollati a pallina. Esistono però anche gli gnocchi de ‘pa lombardi che sono fatti con pane ammollato in acqua o latte a cui si aggiunge della farina prima di formarli al cucchiaio. Da non dimenticare i pizzoccheri della Val Chiavenna (da non confondere con i famosi parenti di Teglio in Valtellina) che sono gnocchi al cucchiaio fatti con mollica di pane e uova.

Non sono molti gli gnocchi in cui il formaggio prevale sugli altri ingredienti, generalmente sono associati ad abbondante farina o pangrattato come gli gnocchi di ricotta del Trentino-Alto Adige oppure la mariconda mantovana composta da formaggio grana, uova e pangrattato e lavorati a pallina (a volte la mariconda è fatta semplicemente con l'avanzo del ripieno degli agnoli).

Con la polenta, il semolino, e le "polveri" in genere è possibile realizzare molti tipi di gnocchi. Con la polenta si preparano ad esempio gli gnocarei lombardi che possono essere avanzi di polenta impastati con farina e uova, stesi, tagliati e cotti in brodo; così come una miscela di farina gialla e farina di grano saraceno con acqua e latte da cuocere al cucchiaio. In Toscana ci sono i matuffi, gnocchi sui generis in quanto sono un modo di servire una polenta morbida a cucchiaiate alternate ad un sugo. La farina di mais, lavorata con farina bianca ed acqua calda, è alla base degli gnocchetti di Apecchio. Con il semolino si preparano i famosissimi gnocchi alla romana (che sono stesi e tagliati) così come gli gnocchetti di semolino (gries) triestini rollati a pallina con semolino crudo o cotto a seconda delle ricette (per il mio gusto con il semolino crudo vengono troppo duri). Con la farina bianca si preparano gli strozzapreti viterbesi; con vari tipi di farina (bianca, di castagne e di grano saraceno) si preparano gli gnòc de schelt della Val Camonica. Il pangrattato è l'ingrediente che caratterizza gli gnocchi del piatto piacentino pisarei e fasò; inoltre serve per la preparazione della mariconda mantovana e, insieme a brodo bollente, burro, uova, grana e profumi serve per i particolarissimi capunsei dell'Alto Mantovano che vengono lavorati e poi formati a forma di piccolo fuso.

Per finire due parole sul riso che, in Val Camonica viene cotto in brodo, impastato con uova, farina, pangrattato e formaggio, per essere poi rollato a pallina per formare gli gnòc de rìh.

Fuori da ogni schema ci sono gli gnocchi alla parigina, ossia una pâte à choux (la pasta dei bigné) bollita a cucchiaiate e poi cotta in forno dove si gonfia proprio come i bigné.

Come si è visto di gnocchi ne esistono tanti (e tantissimi altri non sono stati nemmen citati) e una classificazione univoca non è possibile, vale invece l'incrocio fra le due suddivisioni.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-03-28 18:39:56