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Agnolini con ripieno di stufato

La ricetta è di Anna Gosetti della Salda dal suo libro "Le ricette regionali italiane". Contrariamente al solito questi agnolini sono cotti in brodo e poi serviti asciutti con ragù o burro e formaggio.

 

per 6 persone

Per il ripieno:

  • manzo, circa gr. 350
  • parmigiano grattugiato gr. 250
  • pancetta gr. 80
  • burro gr. 80
  • una salamella di maiale
  • un uovo
  • olio di oliva
  • vino bianco
  • aglio
  • cipolla
  • noce moscata
  • sale
  • pepe

Per la pasta:

  • farina bianca gr. 600
  • uova 6

 

Fare nella carne dei fori ed infilarvi dei pezzetti d'aglio. Porre sul fuoco una casseruola con alcune cucchiaiate d'olio e gr. 50 di burro, unire una cipolla affettata e lasciarla rosolare, poi toglierla e aggiungere la carne; salare, pepare ed incoperchiare il recipiente, lasciando cuocere tutto a fiamma bassa (dovrebbe «pipare» in un angolo della stufa) per 8-10 ore, irrorando di tanto in tanto la carne con vino bianco. In una seconda casseruola mettere il restante burro, unire la salamella, la pancetta e fare rosolare. Tritare la carne insieme con la pancetta e la salamella, unire l'uovo, un pizzico di noce moscata e 6 cucchiaiate di parmigiano: amalgamare molto bene, assaggiare ed eventualmente salare. Questo ripieno deve diventare gustoso e saporito. Con la farina bianca e le uova preparare la pasta, lavorandola energicamente per circa 15 minuti, poi stendere una sfoglia piuttosto sottile e tagliarla a quadri larghi circa tre centimetri di lato, coprendoli con un largo tovagliolo. Per far sì che durante la confezione degli agnolini la pasta non abbia ad asciugarsi troppo, prepararne pochi per volta. Al centro di ogni quadrato di pasta mettere un poco di ripieno, ripiegare la pasta a triangolo e, contrariamente all'usanza emiliana, non far combaciare le due punte; premere la pasta ai bordi; prendere il triangolo e girando le due punte attorno al dito indice della mano sinistra unire i due angoli di pasta spostandoli leggermente verso l'alto. Porre a scaldare il brodo e quando alzerà il bollore mettervi gli agnolini; appena saranno cotti (impiegheranno pochi minuti) scolarli con il mestolo forato e condirli con un ragù e con burro fuso e parmigiano. Si servano anche in brodo.

Nota: si preparano gli agnolini poco prima del pranzo per evitare che la doppia pasta secchi e non cuocia bene. Lo stufato di manzo, da usare per il ripieno, in certe famiglie viene lasciato cuocere, in un angolo della stufa, anche per due giorni; ne risulta così una «crema» di carne che viene unita agli ingredienti senza doverla tritare.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-12-20 11:02:22
 
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