Mantovani per estensione, in realtà si tratta di una ricetta di San Benedetto Po, a sud di Mantova. A Mantova, e nel suo comprensorio nord, la pasta ripiena tipica di Natale (e non solo) prende il nome di agnoli o agnolini; cappelletti è un nome più usato in Emilia-Romagna, e quindi più vicino a San Benedetto. I cappelletti sono di dimensioni maggiori ed il ripieno è un po' diverso da quello degli agnoli, si sa però che ogni famiglia usa la sua ricetta e così possono essere molto simili come diversissimi a seconda delle tradizioni familiari. Questa è la ricetta dell'Alfea (la mia mamma) che non ha mai fatto mancare i cappelletti per il giorno di Natale. Il testimone le era stato passato dalla sua mamma che era la maga del "caplet": il ripieno veniva confezionato il 22 o il 23 dicembre (non il 24, è vigilia e non si può assaggiare!) e la mattina del 25 veniva tirata la sfoglia sottile sottile che calava dal tavolo e si doveva fare attenzione che il cane non la mordesse. Al momento di chiudere i "caplet" noi nipotini dovevamo aver preparato tutte le palline di ripieno (pesto) e lei ne chiudeva 200 in men che non si dica. La nonna non ci ha lasciato scritto la sua ricetta e l'Alfea l'ha ricostruita così. È perfetta anche se mia mamma ogni anno si lamentava perché quelli dell'anno precedente erano più buoni; io sono diventata come lei ... chissà se succederà anche a voi!

per 4-6 persone

Per il ripieno:

• 150 gr di maiale a fette
• 100 gr di vitello a fette
• 50 gr di petto di pollo
• 100 gr di mortadella
• 50 gr di prosciutto crudo magro
• 25 gr di burro
• 75 gr di parmigiano grattugiato
• 2 tuorli d'uovo
• sale
• pepe
• noce moscata

Per la pasta:

• 400 gr di farina
• 4 uova
  

Per il servire:

• brodo di cappone
  

Per il ripieno sciogliere il burro in una padella unire le fette di maiale e di vitello ed il pollo, far rosolare, abbassare la fiamma e portare a cottura. Unire il prosciutto e la mortadella (attenzione al filo, rimuoverlo prima) e far insapore per un minuto o due.

Passare carne e salumi al tritacarne insieme al fondo di cottura. Unire il parmigiano, salare (poco), pepare e profumare con noce moscata ed unire i tuorli. Amalgamare bene con le mani e regolare di condimento. Eventualmente ripassare al tritacarne. Il ripieno può essere preparato anche uno o due giorni di anticipo e conservato in frigorifero, il gusto non può che migliorare.

Fare la pasta con la farina e le uova. Lavorare per 20 minuti e far riposare per ½ ora.

Nel frattempo preparare con il ripieno delle palline di circa 1,5 cm e tenerle da parte.

Stendere la pasta e tagliarla in quadrati di circa 4 cm di lato. Confezionare i cappelletti mettendo al centro di un quadrato di pasta una pallina di ripieno, chiudere a triangolo facendo un po' di pressione sulla pasta per sigillare, unire i due vertici acuti davanti al ripieno e premerli uno sull'altro. Disporre i cappelletti ben allineati su un panno pulito e asciutto, tenerli in ordine serve a sapere sempre quanti ne sono stati fatti! Ne verranno un centinaio.

Conservarli in luogo fresco e asciutto fino al momento di cuocerli, se avanzano sono buonissimi anche il giorno dopo, l'importante è tenerli sul panno appoggiato sulla spianatoia o comunque sul legno in modo che possano asciugarsi uniformemente.

Portare ad ebollizione 2-3 lt di brodo di cappone, calarvi i cappelletti e cuocerli per 2-3 minuti da quando tornano a galla, finché la pasta non si è gonfiata sul ripieno. Se i cappelletti sono del giorno precedente e quindi sono secchi, i tempi di cottura si allungano.

Per un servizio perfetto sarebbe bene cuocere i cappelletti nel brodo, scolarli e servirli con altro brodo (sempre di cappone) a bollore ma se il lavoro è stato fatto bene i cappelletti non si apriranno ed il brodo resterà limpido anche se è quello di cottura.

emilia onesti